Tronchetto fiocco di neve Ivoire e ribes nero

Tritare i grani di pepe di Timut.
In una casseruola, aggiungere la purea di ribes nero e il pepe tritato.
Scaldare a fuoco basso mescolando con una frusta.
Aggiungere l’agar-agar, la pectina NH, il destrosio e lo zucchero, quindi portare a ebollizione.
Versare il confit su una teglia e coprirlo con della pellicola trasparente a contatto.
Lasciar raffreddare in frigorifero per 4-5 ore.
Una volta refrigerato, mixare il confit con un frullatore a immersione.
Mettere il confit in una tasca.
Realizzare un tubo avvolgendo un foglio di carta da forno o di plastica attorno a una penna, quindi chiudere l’estremità del tubo con del nastro adesivo.
Riempire il tubo con il confit di ribes nero e chiudere l’altra estremità del tubo.
Riporre il tubo nel congelatore per 2-3 ore.
*Se non avete il destrosio, potete farne a meno per questo passaggio.

Portare a ebollizione la metà della panna.
Raschiare i 4 baccelli di vaniglia e aggiungerli al cioccolato bianco IVOIRE 35%.
Versare a poco a poco la panna calda sul cioccolato bianco per farlo sciogliere.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mescolare con una frusta.
Incorporare la panna fredda restante, quindi mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 24 ore.

Montare gli albumi nello sbattitore.
Sciogliere il cioccolato fondente MANJARI 64% con il burro di cacao e il burro, a bagnomaria o nel microonde.
Aggiungere lo zucchero agli albumi e continuare a montare finché non saranno ben compatti.
Incorporare il cioccolato fuso agli albumi in due volte, mescolando delicatamente prima con una frusta, poi con una spatola.
Trasferire la mousse in una tasca con una spatola per impasto, quindi riempire lo stampo inserto.
Picchiettare lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria e livellare la superficie con una spatola.
Conservare nel congelatore per 2 ore.

Sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a bagnomaria o nel microonde.
Aggiungere un tocco di fior di sale e le crêpe croccanti.
Mescolare il tutto per rivestire uniformemente le crêpe croccanti con il cioccolato.
Versare il composto su un foglio di carta da forno, quindi stenderlo con un mattarello.
Formare un rettangolo di 25 × 10 cm utilizzando uno stampo rettangolare in acciaio inox.
Riporre in frigorifero fino a completo indurimento.

Tagliare la pasta di mandorle a pezzetti.
Mixare la pasta di mandorle e le uova utilizzando un frullatore a immersione in un contenitore alto.
Versare il composto nella ciotola dello sbattitore, quindi sbattere a bassa velocità per 10 minuti.
Nel frattempo, rimuovere il croccante dal frigorifero e tagliarlo delle stesse dimensioni dello stampo rettangolare.
Riporre il croccante in frigorifero.
Aggiungere il burro fuso e mescolare delicatamente con la spatola.
Setacciare insieme la farina e la maizena, quindi aggiungerle al composto.
Stendere il biscotto in una volta sola su una teglia rivestita di carta da forno nello stampo rettangolare in acciaio inox di 25 × 10 cm.
Cuocere direttamente in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti.
Togliere il biscotto caldo dal forno e il croccante dal frigorifero.
Adagiare il croccante sul biscotto ancora caldo, in modo che il calore lo faccia aderire.
Rimettere il tutto in frigorifero.

Togliere la ganache montata dal frigorifero. Montare la ganache per 2 minuti con uno sbattitore.
Riempire il fiocco dello stampo con la ganache utilizzando una spatola, facendo attenzione a non tralasciare gli angoli.
Montare nuovamente la ganache per 30 secondi, fino a ottenere una consistenza più compatta.
Versare la ganache in una tasca e rivestire lo stampo. Stendere man mano con una spatola per evitare la formazione di bolle.
Riempire ¾ dello stampo fiocco di neve lasciando al centro un rettangolo grande quanto lo stampo dell’inserto. Ritagliare una striscia di biscotto grande quanto lo stampo dell’inserto.
Sformare la mousse al cioccolato e il tubo di confit di ribes nero. Disporre il confit di ribes nero sul fondo dello stampo fiocco di neve, sopra la ganache, esercitando una leggera pressione.
Aggiungere un po’ di ganache sui lati per fissare il tubo.
Aggiungere sopra la mousse al cioccolato.
Premere leggermente ed eliminare l’eccesso con una spatola.
Terminare con il biscotto ed eliminare l’eccesso.
Disporre il tronchetto nel congelatore per 2-3 ore.

Togliere il tronchetto dal congelatore e sformarlo.
Sciogliere il cioccolato bianco IVOIRE 35% e il burro di cacao a bagnomaria o nel microonde.
Versare il composto nel contenitore della pistola, filtrandolo con un setaccio.
Spruzzare sulla parte superiore e sui lati del tronchetto.

* Se non avete una pistola, questo passaggio può anche essere eseguito con uno spray effetto velluto.

Scaldare lo zucchero e l’acqua a 121°C per ottenere uno sciroppo.
Montare gli albumi con uno sbattitore.
Incorporare delicatamente lo sciroppo agli albumi montati e continuare a sbattere.
Versare la meringa in una tasca e realizzare 3 rosette sul tronchetto come decorazione.