Preparare decorazioni di cioccolato di successo

I video che ogni giorno fioriscono su internet ci fanno credere che realizzare una bella decorazione di cioccolato sia un gioco da ragazzi. Sembra che basti sciogliere del cioccolato, dargli una bella forma, metterlo in frigorifero e il gioco è fatto. Messa così sembra molto semplice. “Può sembrare, ma non lo è!” esclama Sébastien Curtalin, maestro pasticciere di Valrhona. “A costo di deludervi, le decorazioni di cioccolato richiedono un po’ più di tecnica”, dice divertito. Non contate sulla semplicità, dunque. Peccato.Ma allora, come si fa a realizzare delle belle decorazioni di cioccolato? Prima di tutto, bisogna temperare il cioccolato: "Niente temperaggio, niente decorazioni!" afferma il maestro pasticciere. Ecco il punto. Resta da capire come temperare il cioccolato e imparare le tecniche da adottare per realizzare decorazioni di successo. Ecco l'articolo che vi illuminerà sull'argomento e permetterà di sublimare il vostro tronchetto di Natale e altri entremets di fine anno!

Il temperaggio del cioccolato

conditio sine qua non per decorazioni di successo. In cosa consiste il temperaggio? Il temperaggio consiste nel far passare il cioccolato attraverso diverse fasi e temperature:

• fase 1: la fusione: scaldare il cioccolato per passare dallo stato solido allo stato liquido

• fase 2: la cristallizzazione: raffreddare il cioccolato perché si solidifichi

• fase 3: il riscaldamento: aumentare nuovamente la temperatura del cioccolato per lavorarlo facilmente.

Dovete sapere che le variazioni di temperatura non sono le stesse per il cioccolato fondente, al latte, bianco o di colore biondo.

Come si tempera il cioccolato?

Ci sono diversi modi per temperare il cioccolato, ma noi vi consigliamo questo: Leggete il nostro articolo del blog: "Come si ottiene un cioccolato brillante".

Perché si deve temperare il cioccolato?

Perché sia solido, liscio, brillante e perché non si crei una patina bianca, semplicemente.

Un suggerimento in più:

Più il cioccolato viene fuso a lungo mantenendo una temperatura di 50-55°C (per il cioccolato fondente), più il risultato è riuscito.Per informazione, “a lungo” significa diverse ore…

Quale cioccolato utilizzare per realizzare decorazioni di cioccolato?

Scegliete il cioccolato di copertura, ricco di burro di cacao (31% min.). Questo contenuto elevato lo rende più fluido e quindi più facile da lavorare.Dato che tutti i cioccolati Valrhona sono cioccolati di copertura, avete l’imbarazzo della scelta!

Cosa fare se il temperaggio non è riuscito?

Niente panico: il cioccolato si può temperare quante volte lo si desidera, quindi si può ricominciare il procedimento tutte le volte che è necessario.

Come realizzare decorazioni al cioccolato di successo?

Il materiale indispensabile per realizzare decorazioni di cioccolato: pennelli, spatole, tasche con bocchetta, mattarello, pettini, coltelli, forchette… sono tanti gli utensili che possono aiutarvi a realizzare decorazioni di cioccolato, ma due sono assolutamente indispensabili:

Un termometro da pasticceria per un temperaggio preciso.

Fogli chitarra per versare il cioccolato: sottili, lisci, trasparenti e antiaderenti, garantiscono la brillantezza delle vostre decorazioni.

Ecco le tecniche corrette da adottare.

Preparate i vostri utensili prima di cominciare: assicuratevi di averli tutti a portata di mano prima di lanciarvi nella preparazione delle vostre decorazioni perché, una volta temperato, il cioccolato si solidifica rapidamente. Passate un cotone morbido sulla superficie dei fogli chitarra per rendere le vostre decorazioni ancora più brillanti.Lavorare con utensili ben asciutti. Non lo ripeteremo mai abbastanza: il cioccolato non ama l'umidità! Motivo per cui vi consigliamo di lavare e asciugare il vostro materiale il giorno prima dell'utilizzo.Usate dei guanti per evitare di lasciare le impronte!La stanza in cui lavorate deve avere una temperatura tra i 20 e i 24°, non di più.Mettete le decorazioni al fresco in attesa della cristallizzazione, ma evitate il frigorifero (sempre per il discorso dell'umidità!)Togliete le vostre decorazioni dallo stampo il giorno dopo averle preparate: così sarete certi che la cristallizzazione (solidificazione) sia terminata.

Lo sapevate?

Il cioccolato è un ingrediente camaleontico. In altre parole, si adatta alla forma del supporto nel quale lo versate. Fate una prova con del pluriball, della carta da forno stropicciata e godetevi il risultato!

Per quanto tempo si conservano le decorazioni di cioccolato?

È possibile conservare le decorazioni per 10-15 giorni, in una scatola ermetica e un luogo fresco e asciutto per evitare la formazione della patina bianca. Naturalmente, le decorazioni più sottili sono le più fragili. Quindi, fate attenzione a non romperle maneggiandole.

I suggerimenti del maestro pasticciere

Sébastien Curtalin risponde alle nostre domande

Quali decorazioni di cioccolato per quali dolci?

Difficile dare una risposta! Se la decorazione di cioccolato viene usata per dare un tocco finale al dessert, non è un elemento in aggiunta: è parte integrante della ricetta che la accoglie. Bisogna quindi immaginarla fin dall'inizio e non alla fine della preparazione.Quali sono le decorazioni al cioccolato di tendenza… e quali non lo sono più?

I ventagli e le codette di cioccolato non sono più veramente di moda oggi. Noi di Valrhona preferiamo le decorazioni semplici. Ad oggi, le decorazioni vegetali sono piuttosto di tendenza. Ad esempio, ecco un'idea di decorazione per conferire un effetto legno al vostro tronchetto di Natale. Versate del cacao in polvere su un foglio chitarra. Riempite una tasca con del cioccolato temperato e fate una piccola apertura in modo da creare dei ramoscelli sottili di cioccolato che andrete a disporre sul foglio chitarra cosparso di cacao in polvere. Lasciate indurire e rimuovete il cacao in polvere in eccesso con un pennello prima di disporre le decorazioni sul tronchetto.
In questo momento anche le decorazioni di foglie sono in voga. Per realizzarle, pulite e asciugate accuratamente le foglie (menta, alloro…). Stendete poi il cioccolato temperato con un pennello e aspettate che si cristallizzi prima di staccare le foglie vere.

Una decorazione che funziona sempre?

Riempite un'insalatiera di cubetti di ghiaccio e versate sopra il cioccolato temperato. Grazie al freddo, la presa sarà quasi istantanea. Questa decorazione è facile da realizzare e i risultati sono spesso sorprendenti. In compenso, sono un po' meno interessanti alla degustazione perché sono state a contatto con l'acqua… e il cioccolato non ama l'acqua!Dunque ve ne proponiamo un'altra, molto semplice da realizzare, che apprezziamo particolarmente per la sua resa essenziale: le scaglie di cioccolato. Versate una striscia di cioccolato temperato in cima a un primo foglio chitarra. Posizionate un secondo foglio sopra il primo e lisciate il cioccolato stendendolo con un mattarello. Rompete il cioccolato una volta cristallizzato e cospargete il vostro dessert con queste sottili scaglie. È semplice ma sempre efficace sui tronchetti di Natale!