Glassare un entremet: tecniche e segreti per una glassa perfetta.

I dolci con glassa a specchio non possono mancare nella vetrina di una pasticceria. Ma quanti di voi hanno mai provato a realizzare quest’ambita glassa a casa? Oggi vi sveliamo tutti i segreti per ottenere una glassa perfetta! In questo articolo, trovate la ricetta e i consigli di Frédéric Bau, per iscritto e in video!

Prima di iniziare: come si prepara una perfetta glassa al cioccolato?

Glassare un entremet non basta, bisogna glassarlo bene, e per questo serve un’ottima ricetta di glassa! Su internet ce ne sono un'infinità, ma non sono tutte uguali! Ve ne proponiamo due:

La glassa di Frédéric Bau

Una ricetta semplice dal successo assicurato! Per un entremet di circa 24 cm di diametro.

Lista di ingredienti:

150 g cioccolato fondente Caraïbe
5 g cacao in polvere
110 g latte concentrato non zuccherato
80 g panna liquida 35% MG
40 g zucchero semolato
2 g pectina gialla
5 g sciroppo di glucosio (o miele)
35 g acqua

Video della ricetta:

Da sapere prima di cominciare

Il cioccolato. Il cioccolato di copertura permette di ottenere una glassa davvero brillante! Potete realizzare la vostra glassa a partire da cioccolato fondente, al latte o Blond Dulcey. 

Lo sciroppo di glucosio. È piuttosto difficile trovare lo sciroppo di glucosio nei supermercati. Prima di iniziare, pensate ad acquistarlo online o in una pasticceria specializzata!

4 passaggi chiave per una glassa di successo:

Fase 1: la preparazione dell'entremet

Togliere l’entremet dal congelatore, sformarlo (utilizzando ad esempio un cannello per crème brûlée) e disporlo su una griglia. Assicurarsi che il dolce sia freddo. Non glassate mai una mousse senza prima averla fatta raffreddare nel congelatore... altrimenti il risultato sarà catastrofico! Per evitare questo tipo d’inconveniente, è consigliabile raffreddare l’entremet il giorno prima di glassarlo, o almeno 4 ore prima.

Fase 2: la temperature della glassa al cioccolato

Assicuratevi che la vostra glassa al cioccolato sia a circa 40°C, altrimenti risulterà troppo liquida o troppo densa. Tuttavia, se non avete un termometro e avete difficoltà a valutare la temperatura del cioccolato, provate la tecnica di Frédéric Bau e usate... l'avambraccio! Per quanto possa sembrare sorprendente, il maestro pasticciere esploratore di Valrhona consiglia di appoggiare la terrina contenente il cioccolato fuso sull’avambraccio, una parte del corpo in cui la pelle è sottile, e, se si avverte un leggero calore (come quando si ha la febbre), significa che il cioccolato è alla giusta temperatura, cioè 38/40°C. Date un'occhiata ai consigli di Frédéric Bau per misurare la temperatura del cioccolato senza termometro!

Fase 3: l'arte della glassatura

Versare il cioccolato in una volta sola creando cerchi concentrici sul vostro entremet, dall'esterno verso l'interno. Dovrete essere veloci, perché il dolce è molto freddo e il burro di cacao aspetta solo di cristallizzarsi! Una volta glassato l’entremet, uniformare lo spessore della glassa passando la spatola sulla parte superiore. Avvertimento del maestro pasticciere: “Non sbattete mai la griglia quando glassate un entremet. Il glucosio, l'emulsione e la vostra precisione sono sufficienti a creare una glassa che ricopra il dolce senza dover sbattere la griglia.”

Fase 4: e una bella finitura

Frédéric Bau vi svela un altro trucco per aiutarvi a ottenere bordi lisci e puliti per i vostri entremets. Prima di tutto, sollevate il dolce aiutandovi con una spatola e facendo un movimento laterale: questo vi permetterà di passare la mano sotto l’entremet senza difficoltà! Quindi livellate il dolce girandolo su se stesso e pizzicate la glassa di cioccolato sottostante con la spatola. Si tratta di un gesto un po' tecnico, ma che garantisce un risultato impeccabile! Ritrovate le fasi 1, 3 e 4 in video qui sopra. 

L’informazione in più: Fate attenzione alla forma iniziale del vostro entremet: se il dolce presenta dei rilievi, sarà difficile ottenere una glassa perfetta perché il cioccolato si concentrerà negli incavi. In questo caso, optate per una glassa effetto velluto.