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Cuore Dulcey

1 DACQUOISE NOCCIOLA

    • 60 g Farina
    • 170 g Farina di nocciole
    • 300 g Zucchero semolato
    • 280 g Albumi
    1. Setacciare la farina con la farina di nocciole e 200 g di zucche-ro semolato.
    2. Montare gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero semolato, fino ad ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda.
    3. Stendere direttamente su una teglia alta 5 mm e cuocere a 180°C per circa 16 minuti.
    4. Una volta cotto e raffreddato, ritagliare dei dischi di 4-5 cm di diametro.

2 NAMELAKA DULCEY 35%

    • 75 g Latte intero
    • 4 g Glucosio
    • 2 g Foglio di gelatina
    • 150 g Cioccolato DULCEY 35%
    • 150 g Panna intera liquida
    1. Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 45°C. Scaldare il latte a 80°C con il glucosio incorporato. Aggiungere la gelati-na reidratata e strizzata.
    2. Versare gradualmente il preparato sul cioccolato DULCEY 35% fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Aggiungere la panna liquida intera al composto.
    3. Mixare per alcuni secondi, quindi versare in delle semisfere.
    4. Lasciar cristallizzare per qualche ora nel congelatore.

3 MOUSSE LEGGERA DULCEY 35%

    1. Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.
    2. Scaldare il latte a circa 50°C e aggiungere la gelatina ben strizzata.
    3. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e lucente? segno di un'emulsione ben avviata.
    4. Quando il composto di cioccolato raggiunge i 35/40°C, incorporare la panna intera montata.

MONTAGGIO

In dei cerchi di 5 cm di diametro e 4-5 cm di altezza collocare un disco di dacquoise alla nocciola e, al di sopra, una semisfera di namelaka DULCEY 35%. Versare al di sopra la mousse leggera DULCEY 35% fino a raggiungere il bordo della semisfera. Mettere il tutto nel congelatore.

Una volta congelato, togliere dallo stampo e conservare in frigorifero il dessert precedentemente disposto in un piatto, pronto per essere servito e gustato.