Golosità ragionata: reinventare la ricetta del piacere

Ridefinire le linee della golosità e sfidare i codici della pasticceria per garantire un piacere all’insegna della leggerezza. È questa la sfida del maestro pasticciere Frédéric Bau, direttore creativo della Maison Valrhona, nel suo libro Golosità Ragionata. Curiosi di scoprire cosa si nasconde dietro questo concetto? Vi spieghiamo questo nuovo approccio alla pasticceria e vi diamo le chiavi per metterlo in pratica, attraverso delle ricette. 

Golosità ragionata: che cosa significa? 

Riconciliare golosità e ragione, per reinventare la ricetta del piacere 

La Golosità ragionata è un nuovo approccio alla pasticceria, più sano e virtuoso. L’idea Rivoluzionare le ricette della pasticceria tradizionale per proporre versioni più ragionevoli, più rispettose del benessere e del pianeta.  

Scoprite questa nuova tendenza che rivoluziona gli standard della pasticceria, con l'obiettivo di procurare il massimo piacere (in termini di gusto e consistenze) attraverso gli ingredienti più virtuosi (in termini di nutrizione, qualità, impronta di carbonio).  

Scoprite la genesi della Golosità ragionata con Frédéric Bau 

Frédéric Bau, direttore creativo della Maison Valrhona, presenta in video la genesi della Golosità ragionata 

Perché rendere la pasticceria ragionata? 

Come spiegare tanta ricchezza e abbondanza di dessert?  

Frédéric Bau affronta il tema nel libro Golosità ragionata. Prima dell’invenzione dei frigoriferi, l’aggiunta di alcol, zucchero e grassi era un modo per conservare più a lungo i dolci. Un altro motivo sta nel metodo di preparazione dei dolci, che venivano "montati" strato per strato. Per questo, biscotto e panna dovevano essere densi, in modo che l'assemblaggio non cedesse. 

Oggi, grazie a congelatori e frigoriferi, possiamo realizzare ricette molto più fresche e quindi in teoria ridurre l'uso di alcol, zucchero o grassi. Ma le tradizioni e le abitudini sono difficili da cambiare, infatti molte ricette sono rimaste le stesse.  

La responsabilità dei pasticcieri verso i consumatori 

Frédéric Bau spiega nel suo libro: «Nel 2004, ho avuto il piacere di intervenire in una conferenza insieme all'illustre Pierre Gagnaire. Spiegava come ha deciso di sviluppare la sua cucina usando meno burro e immaginando nuovi metodi per realizzare creazioni golose. Ha ricordato che "se siamo i garanti della felicità dei nostri clienti, siamo anche i protettori del loro benessere". Ho capito che anche la pasticceria doveva mettersi in discussione e rivoluzionare alcune ricette che non cambiavano dagli anni '50».  

Un nuovo approccio alla pasticceria  

La metodologia 

Le ricette rivisitate secondo i criteri della golosità ragionata sono state sviluppate con un approccio scientifico, in collaborazione con Thierry Hanh, medico nutrizionista francese:  

• Analizzare nel dettaglio le ricette tradizionali per metterle in discussione 

• Comprendere il ruolo e le funzioni degli ingredienti: quale ingrediente fornisce piacere, gusto, consistenza? 

• Quali sono gli ingredienti meno salutari e come potrebbero essere sostituiti? 

• Ripensare le quantità: un dosaggio ragionato degli ingredienti. 

Niente più burro, panna e zucchero?  

Agli antipodi della tendenza del “senza” e dei dettami, l’idea della golosità ragionata è di capire il senso degli ingredienti. Non ci sono divieti, ogni ingrediente al suo posto, ma il suo utilizzo è ripensato. L’idea Prestare attenzione alle quantità e alla tipologia di ingredienti utilizzati, avendo come obiettivo il rispetto del gusto. 

Mettere in pratica la Golosità: le ricette 

Il libro Golosità Ragionata  

Il libro Golosità ragionata, pubblicato da Éditions de la Martinière, è illustrato con le splendide foto del fotografo Guillaume Czerw. Scoprirete 60 ricette, veri e propri inviti alla golosità. Ordinatelo online nel negozio Valrhona Collection!  Alla fine del libro si trova una rubrica di preparazioni essenziali ripensate e ragionate: biscotti, cremosi, ganache, mousse e gel. Una grande fonte di ispirazione per integrare questo nuovo approccio alla pasticceria. 

Ricette ragionate 

Scoprite in anteprima alcune delle fantastiche ricette del maestro pasticciere tratte dal libro Golosità ragionata:  

• Probabilmente Millefoglie: una rivisitazione del millefoglie con una ganache Dulcey 35% e un gel all'albicocca. Scaricare la ricetta. 

• Namachoco: una ricetta originale di Frederic Bau alla fine del libro Golosità ragionata. Una ricetta con ganache cremosa al lime e foglie di cioccolato. Scaricare la ricetta. 

• Torta Claudine: pasta sablé alle noci pecan e composto “nuvola” al formaggio fresco tipo yogurt e scorza di bergamotto o limone. Scaricare la ricetta. 

Impegnati per una gastronomia più equa e sostenibile 

La Golosità ragionata rientra nella missione di Valrhona Collection “Diamo vita alla gastronomia di domani”. Per una gastronomia di domani più equa e sostenibile. Scoprite gli impegni di Valrhona Collection!