Bicchierini Komuntu 80%, rum e marroni

Fatto con Sacchetto di fave 250g Komuntu 80%

Passi : 3
Porzioni : Dosi per 10 persone

1 CRUMBLE ALLA NOCCIOLA

50 g nocciole
50 g zucchero di canna
50 g burro
50 g farina 00

Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella.
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo.

2 GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI

110 g panna fresca
10 g zucchero invertito
60 g cioccolato Komuntu 80%
60 g cioccolato Jivara 40%
40 g burro
50 g crema di marroni

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito.
Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio.
Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.

3 MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM

70 g panna fresca
70 g latte intero
50 g Rum
50 g tuorli
50 g zucchero semolato
80 g cioccolato fondente Komuntu 80%
4 g gelatina 200 Bloom
200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

4 ALTRI INGREDIENTI

Perle cioccolato croccanti
Foglie d'oro alimentari
Meringhette
Marron glacé
Fiori eduli

MONTAGGIO

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante. Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche. Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli. Tirare fuori dal frigorifero 10 minuti prima del consumo.