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Bicchierini Komuntu 80%, rum e marroni

1 CRUMBLE ALLA NOCCIOLA

    • 50 g nocciole
    • 50 g zucchero di canna
    • 50 g burro
    • 50 g farina 00
    1. Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella.
    2. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
    3. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
    4. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo.

2 GANACHE KOMUNTU 80% E MARRONI

    • 110 g panna fresca
    • 10 g zucchero invertito
    • 60 g cioccolato Komuntu 80%
    • 60 g cioccolato Jivara 40%
    • 40 g burro
    • 50 g crema di marroni
    1. Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
    2. A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito.
    3. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio.
    4. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
    5. Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.

3 MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM

    • 70 g panna fresca
    • 70 g latte intero
    • 50 g Rum
    • 50 g tuorli
    • 50 g zucchero semolato
    • 80 g cioccolato fondente Komuntu 80%
    • 4 g gelatina 200 Bloom
    • 200 g panna fresca
    1. Idratare la gelatina in acqua fredda.
    2. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum fino a sfiorare il bollore.
    3. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 82°C.
    4. Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
    5. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con per creare un'emulsione liscia.
    6. Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

4 ALTRI INGREDIENTI

    • Perle cioccolato croccanti
    • Foglie d'oro alimentari
    • Meringhette
    • Marron glacé
    • Fiori eduli

MONTAGGIO

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare fino a poco meno della metà la mousse al cioccolato. Fare rapprendere in frigorifero, poi aggiungere il crumble e qualche perla di cioccolato bianco croccante. Tirare fuori dal frigorifero la ganache 15 minuti prima in modo che si ammorbidisca, e con l’aiuto di un cucchiaio mescolarla fino a farle assumere una consistenza bella soda ma lavorabile in sac a poche. Usarla poi per decorare la superficie di ciascun bicchierino, poi finire il dolce aggiungendo a piacere marron glacé, meringhette, foglie d’oro alimentare e fiori eduli. Tirare fuori dal frigorifero 10 minuti prima del consumo.

bicchierini Komuntu