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Bignè dal cuore goloso

1 BISCOTTO CROCCANTE

    • 75 g Burro
    • 90 g Zucchero di canna
    • 90 g Farina T55
    1. Mescolare il burro ammorbidito con gli altri ingredienti fino ad ottenere una sfera omogenea.
    2. Stendere tra due fogli di plastica o di carta da forno.
    3. Rimuovere con attenzione il foglio superiore e tagliare dei cerchi da 45 mm e da 20 mm. Conservare nel congelatore.

2 IMPASTO PER BIGNÈ

    • 80 g Acqua
    • 80 g Latte intero
    • 2 g Zucchero semolato
    • 2 g Sale fino
    • 75 g Burro
    • 90 g Farina
    • 140 g Uova
    1. Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere la farina, quindi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola (per 1 minuto).
    2. Con uno sbattitore a frusta piatta, finire di asciugare l’impasto e farlo intie-pidire. Sbattere le uova e aggiungerle una ad una all’impasto.
    3. Utilizzando una tasca munita di una bocchetta n°13, disporre su una te-glia rivestita di carta da forno 8 bignè di circa 45 mm di diametro. Su un’altra teglia, disporre 8 bignè di 20 mm di diametro.
    4. Adagiare su ogni bignè un disco di biscotto croccante ancora congelato.
    5. Cuocere ogni teglia separatamente a 180°C in forno ventilato per circa 15-20 minuti.

3 GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA (DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA)

    1. Scaldare i 100 g di panna con il miele e i semi di vaniglia.Versare 1/3 di questa miscela calda sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando energicamente con una spatola.
    2. Continuare aggiungendo poco a poco la restante panna liquida calda.
    3. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.Aggiungere i restanti 250 g di panna fredda e mixare nuovamente.
    4. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero.Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore.

4 FINITURA

MONTAGGIO

Dopo che si sono raffreddati, fare un buco sotto ogni bignè piccolo e guarnire con la CREMA DA SPALMARE.Tagliare a metà i bignè grandi quindi guarnire la base del bignè con la ganache montata IVOIRE 35% alla vaniglia, poi disporre un piccolo bignè già guarnito con CREMA DA SPALMARE.Terminare il montaggio versando una bella rosetta di ganache montata per ricoprire completamente il pic-colo bignè. Infine appoggiarci sopra il cappello del bignè grande.

Consigli dei maestri pasticcieri :

Non aprire il forno durante la cottura dei bignè, potrebbero sgonfiarsi.Cuocere separatamente i bignè piccoli e i bignè grandi su due teglie separate dato che hanno cotture diverse.