Sbucciare e tagliare il sedano rapa in cubetti grandi.
Preparare 25 cl di brodo di pollo con metà dado.
Conservare al caldo. Scaldare il burro in una grande casseruola a fuoco medio.
Aggiungere i cubetti di sedano rapa e soffriggerli per qualche minuto. Aggiungere il brodo di pollo, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco basso per 20 minuti
Durante la cottura, controllare che ci sia ancora un po’ di brodo sul fondo della casseruola. Passare il sedano e il brodo con un frullatore a immersione.
Aggiungere la panna e una dose di TADOKA e lasciare fondere a fuoco basso, mescolando continuamente. Condire a piacere.
Conservare al caldo fino al momento dell’utilizzo.
4 COTTURA E PREPARAZIONE DELLE CAPESANTE
Alcuni fiori commestibili
Oppure 1 manciata di semi germogliati
Scorze di limone e lime
Sciogliere il burro di agrumi in una grande padella a fuoco medio-alto.
Cuocere le 12 capesante senza corallo per 30 secondi su ogni lato, girandole delicatamente.
Togliere dal fuoco, macinare un po’ di pepe nero o di Timut e impiattare immediatamente.
In ogni piatto, disporre qualche cucchiaiata di crema di sedano rapa e 3 capesante. Tracciare un solco nella crema e versarvi 1 cucchiaino di rayu.
Cospargere le scorze di agrumi, i semi germogliati e/o i fiori commestibili e servire immediatamente.