Scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente sciolto per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata.
Mixare per renderla omogenea e aggiungere la panna fredda, sempre continuando a mixare.
Versare in degli stampi in silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro e congelare.
Scaldare la polpa di frutto della passione a 80°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sulla copertura INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolta, fino a ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/40°C, incorporare la panna montata. Versare immediatamente negli stampi preparati con la namelaka JIVARA 40% e congelare.
Sciogliere la copertura di frutta a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli. Utilizzare a 35°C circa.
MONTAGGIO
• Negli stampi in silicone di forma cilindrica SILIKOMART Multiflex 40, posizionare una semisfera di
namelaka JIVARA 40%. Versare sopra la mousse leggera INSPIRATION PASSIONE fino al bordo.
Mettere nel congelatore.
• Una volta congelato e sformato, infilzare il dolcetto nella parte centrale e rivestire i lati con la glassa,
ricoprendola immediatamente con il cocco grattugiato, quindi posizionarlo su un disco di pasta sablé
alle mandorle. Decorare la parte superiore con frutto della passione fresco. Riporre in frigorifero per
almeno 3 ore prima di servire.