Cococuja

Fatto con Sacchetto di fave 250g Inspiration Passion

Passi : 4
Porzioni : Ricetta calcolata per 20 pezzi

1 PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

120 g Burro
2 g Sale fino
80 g Zucchero a velo
30g Farina di mandorle
50 g Uova intere
240 g Farina T55 (60 g + 180 g)

Preparare un primo composto con il burro temperato, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 60 g di farina.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere rapidamente i restanti 180 g di farina.
Stendere la pasta sablé tra 2 fogli di plastica, a 2,5 mm di spessore, e riporre nel congelatore.
Con una fustella di 4,5 cm di diametro, tagliare dei dischi e infornare a 155/160°C per circa 15 minuti.

2 NAMELAKA JIVARA 40%

100 g Latte intero
5 g Glucosio
3 g Gelatina in fogli
160 g Cioccolato JIVARA 40%
200 g Panna liquida 35%

Scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente sciolto per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata.
Mixare per renderla omogenea e aggiungere la panna fredda, sempre continuando a mixare.
Versare in degli stampi in silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro e congelare.

3 MOUSSE LEGGERA INSPIRATION PASSIONE

500 g Polpa di frutto della passione
12 g Gelatina in fogli
590 g Panna liquida 35%
375 g INSPIRATION PASSIONE

Scaldare la polpa di frutto della passione a 80°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sulla copertura INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolta, fino a ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Quando il composto è a 35/40°C, incorporare la panna montata. Versare immediatamente negli stampi preparati con la namelaka JIVARA 40% e congelare.

4 GLASSA INSPIRATION PASSIONE

500 g INSPIRATION PASSIONE
50 g Olio di vinaccioli

Sciogliere la copertura di frutta a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli. Utilizzare a 35°C circa.

MONTAGGIO

• Negli stampi in silicone di forma cilindrica SILIKOMART Multiflex 40, posizionare una semisfera di
namelaka JIVARA 40%. Versare sopra la mousse leggera INSPIRATION PASSIONE fino al bordo.
Mettere nel congelatore.
• Una volta congelato e sformato, infilzare il dolcetto nella parte centrale e rivestire i lati con la glassa,
ricoprendola immediatamente con il cocco grattugiato, quindi posizionarlo su un disco di pasta sablé
alle mandorle. Decorare la parte superiore con frutto della passione fresco. Riporre in frigorifero per
almeno 3 ore prima di servire.