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Come evitare la formazione di una patina bianca sul cioccolato?

È il momento della merenda e avete voglia di cioccolato. Oppure volete preparare un dolce per un'occasione speciale. Ma, all'improvviso, brutta sorpresa: trovate una patina bianca sul cioccolato. Cosa fare? Significa che il cioccolato è scaduto? Niente panico, la risposta è no. In questo articolo vi spieghiamo perché si forma una patina bianca sul cioccolato e come evitare questo fenomeno. 

Patina bianca sul cioccolato: quali sono le cause?

Da cosa è composto il cioccolato? 

Per comprendere le cause della formazione della patina bianca, è necessario partire dalla composizione del cioccolato. 

Da quali ingredienti è composto il cioccolato fondente Valrhona? 

Innanzitutto, parliamo di regolamentazione. Un cioccolato fondente contiene almeno il 43% di cacao, di cui almeno il 14% di cacao secco sgrassato e il 26% di burro di cacao.  

Gli ingredienti sono i seguenti:  

  • Cacao secco sgrassato  
  • Burro di cacao 
  • Zucchero 
  • Emulsionante: lecitina (di soia o di girasole). Questo ingrediente è un legante indispensabile per stabilizzare e fluidificare il cioccolato. Valrhona ha sostituito la lecitina di soia con la lecitina di girasole. 

Nel caso del cioccolato al latte, com’è facilmente intuibile, viene aggiunto il latte a questi ingredienti. E per il cioccolato bianco? Il cioccolato bianco non contiene cacao secco sgrassato.  

Abbiamo dunque un prodotto in cui convivono glucidi e lipidi. I responsabili della formazione della patina bianca sul cioccolato sono burro di cacao e zucchero. 

Sul vostro cioccolato si è formata una patina bianca: sapete che questo fenomeno prende il nome di affioramento e che ne esistono due tipi diversi? 

Affioramento del grasso e affioramento dello zucchero: come riconoscerli? 

Affioramento del grasso  

Il vostro cioccolato è ricoperto da una patina bianca. Questa patina scompare se la si tocca e la superficie del cioccolato è grassa? Si tratta dell’affioramento del grasso! 

Questa prima alterazione è dovuta al burro di cacao.  

Una variazione della temperatura durante la conservazione del cioccolato interferisce con la stabilità del burro di cacao, il quale migra in superficie e poi si solidifica. 
 

Buone notizie! Questo fenomeno è del tutto reversibile.  
La soluzione è sciogliere nuovamente il cioccolato e temperarlo. Così il burro di cacao si solubilizza nuovamente. 

Affioramento dello zucchero 

Se il vostro cioccolato presenta una patina bianca e una consistenza granulosa in superficie, si tratta di affioramento dello zucchero. 

Questa volta, il responsabile è lo zucchero presente nel cioccolato. Se si conserva il cioccolato in un ambiente troppo umido, l’acqua presente nell’aria condensa in superficie. Queste gocce d’acqua sciolgono parzialmente lo zucchero presente nel cioccolato. Asciugandosi a contatto con l'aria, lo zucchero ricristallizza in modo irregolare. Per questo si forma una patina bianca e ruvida al tatto. 

Riassumendo, i tre fattori che influiscono sulla formazione di questo fenomeno del cioccolato sono i seguenti: 

  • Variazioni del tasso di umidità: rischiano di provocare l’affioramento dello zucchero. 
  • Variazioni di temperatura: rischiano di provocare l’affioramento del grasso. 
  • “Età” del cioccolato: più è vecchio, più è facile che subisca variazioni degli altri due parametri. 

Ora che le cause di questo fenomeno sono più chiare, è ora di parlare delle soluzioni. 

Come evitare la formazione della patina bianca sul cioccolato? 

Consumare rapidamente il cioccolato

Più a lungo si conserva il cioccolato per pasticceria, maggiore è il rischio che si crei questa patina bianca. Consumare rapidamente il vostro cioccolato: ecco il nostro miglior consiglio per evitarlo!  

Per quanto tempo si conserva il cioccolato Valrhona? Il cioccolato scade? 

La data di scadenza dei cioccolati fondente di copertura Valrhona è di 18 mesi e per il cioccolato al latte è di 12 mesi. Tuttavia, dopo tale data, restano consumabili e utilizzabili anche per diversi mesi. Soprattutto il cioccolato fondente.  

Conservare il cioccolato alla giusta temperatura 

Come abbiamo visto per l’affioramento del grasso, la temperatura è un parametro molto importante. La temperatura ideale di conservazione del cioccolato è compresa tra 14 e 18°C. 

Conservare il cioccolato in un luogo asciutto  

Come si è visto per l’affioramento dello zucchero, il tasso di umidità è fondamentale. È importante conservare i cioccolati di copertura o da degustazione in un luogo asciutto. Il tasso di igrometria consigliato è del 50-55%. 

Una volta aperti, assicuratevi di chiudere ermeticamente i vostri prodotti. Potete anche utilizzare scatole di ferro. 

Si può conservare il cioccolato in frigorifero? 

La risposta è no! Quando le temperature aumentano, si ha la tentazione di conservare il cioccolato per pasticceria in frigorifero. Tuttavia, non è la soluzione giusta. 
Infatti, il frigorifero è sconsigliato per diversi motivi:  

  • La temperatura è troppo bassa: circa 4°C. Mentre, come abbiamo visto, la temperatura ideale è compresa tra i 14 e i 18°C. 
  • Il tasso di umidità è troppo elevato: attenzione all’affioramento dello zucchero! 

Dove conservare il cioccolato quando fa caldo?  

L'ideale, se ne avete una, resta la cantina. Vi permette di conservare i cioccolati Valrhona in condizioni ottimali. Addio alla patina bianca sul cioccolato! 

Conservare al meglio le vostre creazioni di pasticceria e al cioccolato 

Ora che sapete come conservare al meglio il vostro cioccolato, pensate anche alle vostre ricette! 
Come conservare i dolci al cioccolato? Come conservare le preparazioni al cioccolato?  

Per saperne di più, leggete l’articolo Come conservare il cioccolato 

Cosa fare quando si forma la patina bianca sul cioccolato?  

Si può mangiare? 

Abbiamo già risposto sopra nell’articolo, ma è importante ripeterlo. No, se sul cioccolato si forma una patina bianca, non vuol dire che è scaduto. Sì, si può mangiare. 

La patina bianca che si forma sul cioccolato non è pericolosa per la salute. 

Tuttavia, le qualità organolettiche del cioccolato possono essere alterate. Ecco perché bisogna conservare al meglio il cioccolato! 

Come recuperare un cioccolato sul quale si è formata una patina bianca? 

Si è formata una patina bianca sul vostro cioccolato da pasticceria? Per rimediare, potete temperarlo. 

Per aiutarvi nel temperaggio:  

  • Sul retro delle confezioni dei cioccolati per pasticceria Valrhona sono indicate le curve di temperaggio. 

  • Guardate questo video del maestro pasticciere Frédéric Bau che spiega come fare un temperaggio di successo. 

Si può usare il cioccolato per cucinare se vi si è formata la patina bianca? 

La risposta è sì! Se avete voglia di ricette golosissime, leggete l'articolo “Torta al cioccolato: 10 ricette facili” 

E se vi manca l’ispirazione, consultate la nostra sezione Ricette. Felicità assicurata! 

Ora sapete tutto sul fenomeno di formazione della patina bianca sul cioccolato e su come evitarlo. Non esitate a consultare altri articoli nella sezione Blog. Troverete consigli di professionisti, per creare dolci da pasticceria come veri maestri.