Consiglio dello chef N°1 Rendere il cioccolato brillante

Ogni mese, gli chef condivideranno con voi alcuni consigli e delle tecniche professionali che potrete sfruttare anche da casa. Questo mese è Rémi Montagne, chef esecutivo dell’Ecole Valrhona, che ha risposto alle nostre domande sulla tecnica per rendere il cioccolato brillante.

Come si ottiene un cioccolato brillante?

È indispensabile temperare il cioccolato per diversi motivi. Il primo è far sì che il prodotto sia stabile durante la conservazione (non sviluppi una patina bianca in superficie, per esempio). Secondariamente il temperaggio permette di garantire il classico snap che sentiamo quando spezziamo una tavoletta di cioccolato. Infine, se il cioccolato temperato viene fatto cristallizzare su di un supporto adeguato (come acetato o policarbonato), otterremo un effetto finale lucido e brillante. Questa tecnica di temperaggio può essere utilizzata, ad esempio, per realizzare tavolette o praline per Natale, Pasqua o in qualsiasi periodo dell'anno per i più golosi.

Per temperare del cioccolato fondente e ottenere un risultato ottimale, munitevi di due terrine che possano essere utilizzate nel microonde, di una spatola in silicone e di un termometro digitale. Iniziate mettendo delle fave di cioccolato Valrhona nella prima terrina. Scioglietele nel microonde a media potenza (450 W), mescolando ogni 30 secondi con una spatola. Quando il cioccolato sarà sciolto, verificate che la temperatura sia di 55°c e mettete la terrina a bagnomaria, con acqua molto fredda (se possibile con dei cubetti di ghiaccio) per abbassare la temperatura, mescolando regolarmente in modo che si raffreddi uniformemente, sino a raggiungere i 28/29°C. A questo punto aggiungete del cioccolato caldo, che nel frattempo avrete sciolto nella seconda terrina, sino a riportare il composto a 32°C. Ora potete utilizzarlo per le vostre tavolette di cioccolato, per glassare i dolci fatti in casa o i vostri dessert. Esempio per 1 kg di cioccolato: fondere per 3 minuti circa nel microonde a 450 W (mescolando regolarmente ogni 30 secondi). Bisogna inoltre rispettare una curva di temperaggio specifica (indicata sulle nostre confezioni).

La precisione del temperaggio

Se disponete di un termometro da pasticceria, ecco le temperature di fusione del cioccolato fondente:  
Fusione a 55°C
Raffreddare (pre-cristallizzazione) a 28-29°C
Scaldare a 31-32°C

Per il cioccolato fondente e per il temperaggio, privilegiate i cioccolati da copertura, perché sono più fluidi.