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Opéra
Dalla cabossa alla fava di cacao
Tutto ha inizio nella piantagione, e richiede un savoir-faire ancestrale.
LA RACCOLTA DELLA CABOSSA
La raccolta avviene quando le cabosse raggiungono la maturità. Vengono raccolte delicatamente per proteggere i cosiddetti "cuscinetti", dove appariranno i fiori. L'apertura delle cabosse deve avvenire il più rapidamente possibile.
L'APERTURA DELLA CABOSSA
Nella maggior parte dei casi, le cabosse vengono aperte con un machete per rimuovere le fave dall'asse centrale. Una volta estratte le fave, inizia un processo naturale: la fermentazione.
LA FERMENTAZIONE DELLA FAVA
Questo passaggio è essenziale per sviluppare i precursori d'aroma. A seconda del paese, avviene a terra o in cassette di legno, nella piantagione stessa, o in dei centri di fermentazione dedicati. Generalmente, le fave vengono ricoperte da foglie di banano. La fermentazione inizia naturalmente grazie agli zuccheri presenti nella mucillagine e dura circa una settimana.
L’ESSICCAZIONE DELLA FAVA
L'essiccazione viene generalmente effettuata utilizzando essiccatori solari che possono essere molto diversi a seconda delle origini. Questa tappa ha un ruolo decisivo per l'espressione del gusto del cioccolato.
CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
Le fave secche sono selezionate, pesate e confezionate a mano in sacchetti. Le fave vengono trasportate in barca dalla piantagione allo stabilimento di Tain l'Hermitage.