Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
Dalla fava di cacao alla fava di cioccolato
Per creare un cioccolato eccellente, servono know-how ed esperienza. La nostra storia inizia nella piantagione. Giriamo il mondo alla ricerca dei migliori cacao, coltivati da agricoltori che condividono la nostra stessa filosofia.
Una volta giunte a destinazione, le fave vengono separate da eventuali sassolini e pulite prima di essere sottoposte a un nuovo controllo di qualità e successivamente debatterizzate.
La fabbricazione del cioccolato può cominciare!
I passaggi principali della produzione
LA TORREFAZIONE DELLA FAVA
Un passaggio fondamentale per lo sviluppo del gusto: le fave vengono tostate, lotto per lotto (tra 120 e 140°C), affinché possano sviluppare i loro aromi. La temperatura e i tempi di torrefazione variano a seconda dell'origine delle fave e del tipo di cacao.
LA FRAMMENTAZIONE DELLA FAVA
Una volta raffreddate, le fave vengono frantumate per poter essere decorticate. La buccia viene rimossa, e il cacao tritato viene chiamato grué. Con questa granella si potrà passare alla fase dell’assemblaggio. Fino a questa fase, il cacao viene lavorato per origine.
L’ASSEMBLAGGIO E LA MACINATURA
Ogni cioccolato Valrhona possiede una specifica formula di cacao, una combinazione di diversi grué.La peculiarità di un cioccolato Valrhona dipende dall'associazione di diversi cacao e dalle loro proporzioni. I grué così dosati, mescolati e tritati, formano una pasta chiamata massa, liquore o massa di cacao. Al termine del processo di macinatura, la massa di cacao avrà una granulometria di 80 micron.
LA MISCELAZIONE
A seconda della formula di cioccolato desiderata, la massa di cacao viene miscelata con zucchero, latte in polvere nel caso del cioccolato al latte, burro di cacao, estratto di vaniglia e lecitina di soia. Questo garantirà l’omogeneità della massa.
LA RAFFINAZIONE
La massa di cioccolato verrà raffinata fino ad una finezza di 15 micron, essenziale per una consistenza cremosa e liscia. Oltre a questo livello, il consumatore può rilevare i "grani" di cioccolato.
IL CONCAGGIO
La pasta viene posizionata in una conca, un grande macchinario dove il composto viene impastato a caldo tra i 50 e gli 80°C a seconda delle origini. Il concaggio riduce l'acidità volatile e finalizza lo sviluppo degli aromi. Pian piano, il cioccolato prende forma: perde la sua acidità, diventa più rotondo e rivela gradualmente il suo carattere...
IL TEMPERAGGIO E MODELLAGGIO
Il temperaggio è un ciclo di temperatura che permetterà al burro di cacao di cristallizzarsi in unaforma stabile e lucida, rendendo il cioccolato più facile da sformare e meno sensibile ai cambiamenti di umidità.
Durante il modellaggio, il cioccolato viene messo in uno stampo, poi raffreddato e infine confezionato per essere spedito in tutto il mondo.
