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Dalla fava di cacao alla fava di cioccolato

Per creare un cioccolato eccellente, servono know-how ed esperienza. La nostra storia inizia nella piantagione. Giriamo il mondo alla ricerca dei migliori cacao, coltivati ​​da agricoltori che condividono la nostra stessa filosofia. 

Una volta giunte a destinazione, le fave vengono separate da eventuali sassolini e pulite prima di essere sottoposte a un nuovo controllo di qualità e successivamente debatterizzate. 

La fabbricazione del cioccolato può cominciare! 

I passaggi principali della produzione 

LA TORREFAZIONE 

Un passaggio fondamentale per lo sviluppo del gusto: le fave vengono tostate, lotto per lotto (tra 120 e 140°C), affinché possano sviluppare i loro aromi. La temperatura e i tempi di torrefazione variano a seconda dell'origine delle fave e del tipo di cacao. 

LA FRAMMENTAZIONE 

Una volta raffreddate, le fave vengono frantumate per poter essere decorticate. La buccia viene rimossa, e il cacao tritato viene chiamato grué. Con questa granella si potrà passare alla fase dell’assemblaggio. Fino a questa fase, il cacao viene lavorato per origine. 

L’ASSEMBLAGGIO E LA MACINATURA 

Ogni cioccolato Valrhona possiede una specifica formula di cacao, una combinazione di diversi grué.La peculiarità di un cioccolato Valrhona dipende dall'associazione di diversi cacao e dalle loro proporzioni. I grué così dosati, mescolati e tritati, formano una pasta chiamata massa, liquore o massa di cacao. Al termine del processo di macinatura, la massa di cacao avrà una granulometria di 80 micron. 

LA MISCELAZIONE 

A seconda della formula di cioccolato desiderata, la massa di cacao viene miscelata con zucchero, latte in polvere nel caso del cioccolato al latte, burro di cacao, estratto di vaniglia e lecitina di soia. Questo garantirà l’omogeneità della massa. 

 
LA RAFFINAZIONE 

La massa di cioccolato verrà raffinata fino ad una finezza di 15 micron, essenziale per una consistenza cremosa e liscia. Oltre a questo livello, il consumatore può rilevare i "grani" di cioccolato. 

 
IL CONCAGGIO 

La pasta viene posizionata in una conca, un grande macchinario dove il composto viene impastato a caldo tra i 50 e gli 80°C a seconda delle origini. Il concaggio riduce l'acidità volatile e finalizza lo sviluppo degli aromi. Pian piano, il cioccolato prende forma: perde la sua acidità, diventa più rotondo e rivela gradualmente il suo carattere... 

IL TEMPERAGGIO E MODELLAGGIO 

Il temperaggio è un ciclo di temperatura che permetterà al burro di cacao di cristallizzarsi in unaforma stabile e lucida, rendendo il cioccolato più facile da sformare e meno sensibile ai cambiamenti di umidità. 
Durante il modellaggio, il cioccolato viene messo in uno stampo, poi raffreddato e infine confezionato per essere spedito in tutto il mondo.