Entremet Sofia

1. Preriscaldare il forno a 160°C.
2. Scaldare il burro e il latte finché il burro non sarà completamente sciolto.
3. Portare il composto a ebollizione.
4. Aggiungere la farina, la farina di mandorle e la vaniglia in polvere e realizzare un composto.
5. Versare il composto nella ciotola dello sbattitore con frusta piatta oppure in una terrina. Mescolare (con frusta piatta o una spatola) finché non fuoriesce più vapore.
6. Aggiungere le uova e i tuorli e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
7. Montare gli albumi a becco d'uccello 3 volte con lo zucchero.
8. Mescolare delicatamente le due masse utilizzando una spatola fino a ottenere un biscotto perfettamente omogeneo.
9. Versarla su un tappetino in silicone con i bordi fino all'orlo, oppure su un foglio di carta da forno a circa 7 mm.
10. Cuocere il biscotto per circa 12-15 minuti. Dovrà risultare ben dorato e ancora elastico.
11. Appena uscito dal forno, togliere il biscotto dalla teglia calda e lasciarlo raffreddare.
12. Ritagliare 2 cerchi di 14 cm di diametro e 2 strisce di 6 cm di altezza. La somma delle lunghezze delle due strisce deve essere 50 cm.
13. Inzuppare i due cerchi di biscotto con acqua di rose.

1. Sciogliere il cioccolato in microonde o a bagnomaria.
2. Portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso e raschiato.
3. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e scolata e mescolare bene. Filtrare
4. Versare a poco a poco il composto sul cioccolato Ivoire fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere una consistenza elastica e lucida.
5. Aggiungere la panna liquida fredda.
6. Mixare con un frullatore a immersione.
7. Versare la Namelaka su un disco di biscotto in un cerchio di 14 cm, di circa 1 cm di altezza. Tenere il resto al fresco per la decorazione.
8. Lasciar cristallizzare per 2 ore in frigorifero (molto importante) quindi conservare in congelatore per almeno 6 ore (fino a completo congelamento) e fino al montaggio.

1. Idratare la gelatina.
2. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino all'ebollizione.
3. Pesare 75 g di sciroppo.
4. Aggiungere la purea di lamponi.
5. Scaldare a 50°C circa.
6. Mescolare lo zucchero e l'agar-agar e versarlo a pioggia sui liquidi caldi.
7. Portare a ebollizione.
8. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e scolata e l'acqua di rose. Mescolare bene.
9. Mettere l'olio ben freddo in un misurino.
10. Mettere il liquido caldo in una siringa e farlo cadere goccia a goccia nell'olio freddo.
11. Raccogliere le palline utilizzando un colino. Sciacquarli in acqua molto fredda.
12. Conservare il caviale di frutta in frigorifero fino al momento dell'uso.

1. Mescolare lo zucchero con la pectina in una terrina.
2. Scaldare la purea di lamponi in un pentolino.
3. Quando avrà raggiunto i 40°-50°C, versare lo zucchero e la pectina sulla polpa di lamponi.
4. Mescolare subito utilizzando una frusta.
5. Portare tutto a forte ebollizione.
6. Togliere dal fuoco, aggiungere l'acqua di rose.
7. Versare, ricoprire con un foglio di pellicola alimentare e lasciar raffreddare.
8. Una volta freddo, mixare con un frullatore a immersione o con una frusta.
9. Versare uno spessore di circa 3-5 mm sulla Namelaka congelata e livellare.
10. Conservare nel congelatore per almeno 4 ore (fino a completo congelamento) e fino al montaggio.

Idratare la gelatina. 

Para la panna montata: 

1. Utilizzando un mixer dotato di frusta, montare la panna liquida fredda.
2. Deve avere una certa resistenza senza essere troppo densa.

Para la meringa italiana:

1. Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
2. Cuocere lo sciroppo a 118°C.
3. Contemporaneamente, quando lo sciroppo avrà raggiunto circa 110°C, iniziare a montare gli albumi alla massima velocità utilizzando uno sbattitore dotato di frusta (i tempi dipendono dallo sbattitore). Gli albumi devono rimanere molto morbidi prima di incorporare lo sciroppo.
4. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C, versarlo lentamente sugli albumi, a filo, riducendo la velocità dello sbattitore al minimo (ma senza fermarlo). Lo sciroppo non deve essere versato direttamente sulla frusta, altrimenti schizzerà sui bordi.
5. Far funzionare la planetaria alla massima velocità per 2 minuti, poi a velocità media finché la meringa non sarà tiepida e formerà un becco d'uccello.

Per completare la mousse:

1. Sciogliere la gelatina al microonde con circa 50 g di polpa di lamponi fino a 50-60°C. Non portare il composto a ebollizione.
2. Una volta sciolta completamente la gelatina, aggiungere il resto dei lamponi e mescolare con una frusta.
3. Trasferire in una grossa ciotola.
4. Aggiungere metà della meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta.
5. Aggiungere la metà della panna montata e mescolare delicatamente con la spatola.
6. Ripetere l'operazione con il resto della meringa e poi con il resto della panna montata, sempre usando una spatola.
7. Procedere subito al montaggio.