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Entremets cioccolato e vaniglia

1 NAMELAKA IVOIRE 35% VANIGLIA

    • 90 g Latte intero
    • 1 Baccello di vaniglia
    • 2.7 g Gelatina 220 Bloom
    • 153 g IVOIRE 35%
    • 180 g Panna intera liquida 35% MG fredda
    1. Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda. Sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% a 40/45°C.
    2. Portare il latte a ebollizione con il baccello di vaniglia inciso e raschiato. Poi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare.
    3. Versare gradualmente la preparazione sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza elastica e lucente. Mixare con un frullatore a immersione.
    4. Unire la panna liquida fredda a questa preparazione. Mixare il tutto per qualche secondo per rendere omogenea l’emulsione.
    5. Versare la Namelaka in un cerchio di 18 cm precedentemente protetto da pellicola. Lasciar cristallizzare per 2 ore in frigorifero poi riporre in congelatore per almeno 12 ore.

2 STREUSEL AL CACAO

    1. Preriscaldare il forno a 170°C. Utilizzare il cerchio da 18 cm utilizzato per la Namelaka, assicurandosi che sia cristallizzata correttamente, e sformandola per recuperare il cerchio (riponendo la Namelaka nel congelatore).
    2. Mescolare in una terrina il burro morbido, la farina di mandorle, la farina, lo zucchero e il cacao in polvere, fino ad ottenere un impasto friabile.
    3. Disporre il cerchio di 18 cm su una teglia foderata con carta da forno, versare lo streusel e schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere in forno a 170°C per 17 minuti. Lasciar raffreddare, quindi togliere il cerchio

3 BISCOTTO KOMUNTU 80%

    1. Preriscaldare il forno a 160°C. Sbattere l’uovo, il miele e lo zucchero insieme. Aggiungere la farina di mandorle, il lievito, la farina e il cacao in polvere precedentemente setacciati. Mescolare nuovamente.
    2. Far fondere a fuoco dolce il cioccolato KOMUNTU 80%, il burro e la panna in un pentolino. Versare il composto caldo sull’impasto e mescolare.
    3. Adagiare il cerchio di 18 cm su una teglia foderata con carta da forno, versare il biscotto e infornare a 160°C per 20 minuti. Lasciar raffreddare il biscotto prima di sformarlo.

4 MOUSSE KOMUNTU 80%

    1. Mettere la gelatina in ammollo per una ventina di minuti in una grossa quantità d’acqua fredda. Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% a 45/50°C
    2. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso e raschiato, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare. Versare gradualmente il composto sul cioccolato KOMUNTU 80% fuso, fino a ottenere una consistenza liscia e lucente.
    3. Montare la panna nella planetaria o utilizzando una frusta elettrica. La panna deve rimanere leggermente morbida. Il composto di cioccolato dev’essere intorno ai 38/42°C prima di aggiungere la panna. Versare la panna montata e mescolare delicatamente con una spatola.
    4. Procedere al montaggio dell’entremets.

MONTAGGIO

Coprire di pellicola un cerchio di 20 cm (su 6 cm di altezza). Versare due terzi della mousse KOMUNTU 80%, quindi aggiungere la Namelaka IVOIRE 35% alla vaniglia. Aggiungere il resto della mousse, quindi adagiare il biscotto morbido premendo leggermente per far alzare la mousse e renderla liscia. Terminare aggiungendo il disco di streusel al cacao. Conservare nel congelatore per minimo 12 ore.
 

FLOCCAGGIO (FACOLTATIVO)

70 g KOMUNTU 80%
30 g Burro di cacao
Sciogliere il cioccolato KOMUNTU 80% e il burro di cacao a bagnomaria. Versare il composto in un’apposita pistola e utilizzarla per cospargerlo sull’entremets precedentemente sformato e ancora congelato. Lasciar scongelare il dessert in f rigorifero per almeno 8 ore.

Il consiglio del maestro pasticciere : Il floccaggio è un elemento estetico opzionale che può essere sostituito, ad esempio, con una glassa a specchio.

 

UNA RICETTA REALIZZATA DA MAXIME - @EMPREINTESUCREE