Ricetta bignè Inspiration Fragola - Valrhona Collection IT

I bigné Inspiration Fragola

Fatto con Sacchetto di fave 250g Inspiration Fragola

Passi : 3
Porzioni : PER CIRCA 18 BIGNÉ O 30 MINI BIGNÉ

1 BISCOTTO CROCCANTE

75 g Burro
90 g Zucchero di canna
90 g farina T55

Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea.
Stendere tra 2 fogli di plastica o di carta solforizzata. Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare dei dischi della dimensione dei bigné. Conservare in frigorifero.

2 IMPASTO PER BIGNÉ

80 g latte intero
80 g acqua
75 g burro
2 g zucchero semolato
2 g sale fino
90 g farina T55
140 g uova intere

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e rimettere il tutto sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola.
Con un robot, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto con una tasca da pasticciere munita di bocchetta n. 13, preparare i bigné e posizionare un disco di biscotto croccante.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 25 minuti.
Se necessario, finire di asciugare i bigné per 5 minuti a 170°C.

3 GANACHE MONTATA INSPIRATION FRAGOLA

450 g polpa di fragole
50 g glucosio
50 g miele d’acacia
1050 g INSPIRATION FRAGOLA
1500 g panna intera liquida

Riscaldare la polpa con il glucosio e il miele.
Versare progressivamente il composto caldo sull’INSPIRATION FRAGOLA fusa. Frullare con un mixer a immersione per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna intera fredda. Mixare ancora. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.

MONTAGGIO

Una volta raffreddati, tagliare a metà i bigné e poi distribuire la ganache, precedentemente montata (come una chantilly), utilizzando una tasca da pasticciere con bocchetta scanalata.