Nella ciotola del robot, mescolare il burro con lo zucchero, lo zucchero di canna, il sale, le uova e la pasta di nocciole fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungere il resto degli ingredienti.
Mescolare senza lavorare troppo l’impasto. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Tagliare delle forme con il coppapasta.
Fondere il cioccolato CARAÏBE. Riscaldare la panna con il miele.
Incorporare la panna in 3 volte nel cioccolato per realizzare un emulsione.
Frullare con un mixer a immersione per perfezionare l’emulsione. Lasciar cristallizzare per 3 ore in frigorifero.
MONTAGGIO
Cuocere i sablé a 160°C fino a doratura. Distribuire la ganache a temperatura ambiente con una tasca da pasticciere su un sablé, quindi ricoprire con un altro sablé per formare il choco’z.