Ricetta ideale di mendiants - Valrhona Collection IT

Pesare il cioccolato.
Fondere 2/3 di questa quantità a bagnomaria o al microonde. Portare la temperatura a 45/50°C per i cioccolati al latte e 50/55°C per i cioccolati fondenti.
Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il terzo restante della quantità originale non sciolta.
Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
La temperatura dei cioccolati al latte deve essere compresa tra 29 e 30°C e quella dei cioccolati fondenti tra 31 e 32°C.
Scaldare gli INSPIRATION FRAGOLA E PASSION a 40°C, quindi assicurarsi di mantenere una temperatura compresa tra 31 e 32°C.
Ora il cioccolato è temperato.
Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione.
Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.

300 g DI CIOCCOLATO
Tutti i cioccolati e i prodotti INSPIRATION Valrhona possono essere utilizzati per realizzare questa ricetta esempio : Oriado 60% o Jivara 40% o Ivoire 35% o Dulcey 32% o Inspiration Fragola

Preparare le decorazioni in terrine separate:
Frutta secca: pistacchi, nocciole, mandorle, noci di Grenoble...
Frutta essiccata: uva, mirtillo rosso, mango...
Frutta candita: scorza di arancia, limone...
Preparare una teglia con carta da forno. Mettere il cioccolato temperato in una tasca.
Sistemare immediatamente il decoro sui dischi. La frutta deve essere adagiata. Il ripieno deve essere adagiato sul cioccolato prima che cristallizzi.
Ripetere l’operazione tante volte quanto necessario.
Lasciar cristallizzare completamente a temperatura ambiente (idealmente tra 18 e 20°C).

I mendiant