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Opéra
Fatto con Guanaja 70%
Passi : 4
Porzioni : PER 25-30 MINI BABA
Il Baba Carachoc
1 Impasto per baba al cioccolato
- 40 g Latte intero
- 10 g panna intera
- 35 g CARAIBE 66%
- 85 uova intere
- 10 g zucchero semolato
- 2 g sale
- 11 g lievito per panificazione
- 135 g farina 0
- 40 g burro
- Riscaldare il latte e la panna, versare sul cioccolato CARAÏBE in modo da realizzare un’emulsione.
- Rompere le uova e farle intiepidire, far sciogliere lo zucchero, il sale e il lievito per panificazione.
- Incorporare la farina setacciata.
- Impastare leggermente senza dare troppa consistenza. Aggiungere la ganache all’impasto e continuare a impastare leggermente.
- Versare il burro sciolto a 45°C sull’impasto e coprire con un panno senza mescolare.
- Mettere inforno a 27-28°C per 15-20 minuti fino a quando il burro si depositi sotto l’impasto, sul fondo del contenitore.
- Con una marisa mescolare l’impasto e guarnire gli stampi per babà. Lasciar lievitare al caldo una seconda volta.
- Preriscaldare il forno a 200°, infornare il babà ed abbassare la temperatura a 175°.
- Cuocere per 8 – 10 minuti.
2 Sciroppo alla vaniglia
- 550 g acqua
- 300 g zucchero semolato
- 3 baccelli di vaniglia
- Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Lasciare in infusione per 15 minuti con la vaniglia e filtrare.
- Una volta raffreddati posizionare i babà in un contenitore e ricoprirli con lo sciroppo.
- Dopo 15 minuti girare i babà e conservarli in frigorifero per una notte imbevuti nello sciroppo.
3 Cremoso al cioccolato GUANAJA 70%
- 125 g latte intero
- 125 g panna intera liquida
- 50 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 2,5 g gelatina in fogli
- 100 g GUANAJA 70%
- Scaldare il latte e la panna a fuoco medio. Con una frusta, mescolare senza montare i tuorli e lo zucchero.
- Versare il liquido caldo sulla miscela zucchero/tuorli, continuando a mescolare.
- Trasferire in una casseruola, e cuocere fino ad 82° continuando a mescolare.
- Appena raggiunta la temperatura, togliere la padella dal fuoco e filtrare la crema inglese.
- Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita con acqua fredda e strizzata.
- Versare in tre volte sul cioccolato fuso per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
- Mixare per alcuni minuti per perfezionare l’emulsione e lisciare bene il cremoso.
- Ricoprire con la pellicola a contatto e conservare in frigorifero.
4 Cremoso al caramello e cioccolato
- 220 g zucchero semolato
- 30 g glucosio
- 100 g burro
- 360 g panna intera
- 160 g CARAMÉLIA 36%
- Preparare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, quindi aggiungere il burro e la panna calda poco a poco.
- Versare il caramello in tre volte sul cioccolato sciolto come per fare una ganache.
- Una volta terminata l’emulsione, mixare per perfezionarne la struttura.
- Lasciar cristallizzare per una notte in frigorifero prima dell’utilizzo.
MONTAGGIO
Lasciare immersi i babà nello sciroppo freddo per tutta la notte. Il giorno successivo far sgocciolare i babà su una griglia. Riempire l’interno del babà con il cremoso GUANAJA.
Quindi, utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta n. 8, realizzare una bella spirale di cremoso al caramello e cioccolato. Temperare del cioccolato fondente seguendo la curva di temperaggio indicata sulla confezione.
Realizzare una decorazione rotonda in cioccolato di 2cm di diametro. Posizionare una decorazione su ogni babà e concludere con una punta di cremoso al caramello.
