INSPIRATION, la gamma innovativa di Valrhona che rivoluziona la pasticceria.

 

Acidulato, ovale, goloso e colorato... mi presento: sono un'innovazione Valrhona, nata nel 2017. 

Sono arrivato inaspettatamente, ma ho sorpreso e trasformato la sfera professionale. Aprendo un enorme campo di possibilità, ho rivoluzionato il mondo della pasticceria in generale e quello dei dessert in particolare. Colorato, ma non al cioccolato, sono ormai una grande fonte di ispirazione per tutti i pasticcieri. 

Chi sono? 

Non lo sapete? Allora continuate a leggere! 

La soluzione per preparare dei dessert alla frutta conservandone tutti i sapori e le caratteristiche.  

Prima di darvi la risposta, vi faremo un’altra domanda: come fare degli entremets alla frutta senza alterarne il sapore? I più informati risponderanno che non è facile, perché per fare un entremets alla frutta serve una mousse alla frutta, e per preparare una mousse alla frutta serve la panna, la meringa italiana, la gelatina… Tanti ingredienti che tendono ad attenuare il gusto della frutta, o addirittura ad alterarlo. 

Per preservare il sapore della frutta, bisognerebbe poter fare gli entremets partendo dalla ganache, e non dalla mousse. Ma per questo sarebbe necessario un “cioccolato alla frutta”… Mi seguite? 

Ecco quindi che entra in gioco Valrhona, con Inspiration, la prima gamma di coperture di frutta. Con questa ricetta Valrhona innova e risponde a un problema ricorrente, fino ad ora irrisolto: permettere la realizzazione di ganache alla frutta. 

Che cos'è esattamente una copertura di frutta?  

La copertura di frutta Valrhona è semplicemente il dolce connubio tra burro di cacao, zucchero e frutta. La copertura di frutta Valrhona non contiene conservanti, coloranti o aromi artificiali. I frutti selezionati sono di prima qualità e, qui, tutto è naturale: dal gusto al colore brillante delle fave. Non vi è alcun ingrediente che possa snaturare o alterare la potenza e l'intensità dei frutti. Fantastico, vero? 

Fin dal suo lancio, la gamma Inspiration ha avuto successo. Lavorare il frutto allo stesso modo del cioccolato è considerato una rivoluzione. Una domanda si impone rapidamente: Perché non si è pensato prima alle coperture di frutta? 

Forse perché, anche se l'idea e la ricetta sembrano semplici, la realizzazione è piuttosto complessa. 

Perché è così difficile realizzare una copertura di frutta?  

Primo, perché le coperture di frutta contengono burro di cacao e il burro di cacao, come ogni grasso che si rispetti, non ama l'acqua. Ora, la maggior parte dei frutti contengono una percentuale di acqua piuttosto elevata. Combinare la frutta con il burro di cacao è quindi un'impresa tecnica, resa possibile dalla liofilizzazione. Il principio della liofilizzazione consiste nel rimuovere l'acqua da un prodotto liquido, pastoso o solido, mediante solidificazione o congelamento, quindi un'evaporazione sotto vuoto. 

Anche durante la produzione della copertura di frutta è necessario trovare la giusta liofilizzazione e la giusta quantità per ogni frutto, in modo che non sia necessario aggiungere coloranti o conservanti. Per la ricetta occorre dunque frutta fresca di prima qualità. 

Una sfida che ha richiesto mesi di riflessione e di esperimenti, fino a elaborare delle ricette perfette. 

Sono ammessi tutti i gusti di frutta? 

Una volta individuato il metodo, si potrebbe immaginare di applicarlo a tutti i frutti. Purtroppo non funziona così. Anche se sembra semplice, sono indispensabili tanti piccoli aggiustamenti affinché una copertura di frutta sia riuscita. Una volta essiccato, infatti, un frutto può diventare troppo dolce o troppo "piatto". Bisogna dunque prestare attenzione a ciò che viene selezionato. 

Oggi, Valrhona propone cinque referenze nella sua gamma Inspiration: frutto della passione, fragola, mandorla, lampone e yuzu, il famoso agrume asiatico. Le ultime due sono novità recenti, riservate esclusivamente ai professionisti. 

Inspiration Fragola e Inspiration Passione sono ormai disponibili per la vendita: Non aspettate oltre, scopriteli, create le vostre ricette! E per i più curiosi: Mordete una fava Inspiration Fragola: avrete l'impressione di ritrovare il sapore delle marmellate di una volta. Fate lo stesso con Inspiration Passione e lasciatevi sorprendere dal potere dolce e acidulo della fava! 

Perché non si parla di cioccolato ma di copertura di frutta? 

Perché la denominazione "cioccolato" è regolamentata dall'Unione Europea dal 1976 e per poterla utilizzare, il prodotto deve contenere del cacao. Le coperture di frutta ne sono sprovviste. 

Voi direte, anche il cioccolato bianco lo è! Effettivamente è così! Ma il regolamento fa un'eccezione per il cioccolato bianco, ed esige che contenga almeno il 3,5% di grassi del latte. Poiché non ne contengono, le nostre coperture di frutta sono... fuori da questa classificazione! 

Come si usa la copertura di frutta Valrhona? 

Grazie alla consistenza unica del burro di cacao, le coperture di frutta si lavorano come una copertura di cioccolato con una propria curva di temperaggio. 

Cioccolatai, chef e pasticcieri possono finalmente unire frutta e cioccolato, giocare con i colori, i gusti, le consistenze e, soprattutto, sorprendere la loro clientela con dessert dall'inedita freschezza. 

Le varianti sono infinite: modellaggi, rivestimenti, ganache, mousse, cremosi, ghiaccioli ricoperti, entremets... In altre parole, l'unico limite delle coperture di frutta è l'ispirazione... Da qui il loro nome!