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Merenda di Halloween

1 PASTA PER PUMPKIN CAKE

    • 150 Burro
    • 170 g Uova
    • 150 g Zucchero cristallo
    • 2 g Cannella in polvere
    • 2 gMix di 5 spezie
    • 2 g Sale
    • 270 g Farina 1
    • 6 g Lievito in polvere
    • 425 g Zucca Potimarron
    • 180 g Formaggio fresco tipo yogurt
    1. Far sciogliere il burro.
    2. Mixare la polpa di zucca cruda usando un frullatore o grattugiare con una grattugia per formaggio
    3. Mescolare insieme la farina, il lievito in polvere, le spezie e il sale.
    4. Montare insieme le uova e lo zucchero con uno sbattitore fino ad ottenere una miscela spumosa.
    5. Mescolare insieme la polpa di zucca potimarron e il formaggio fresco tipo yogurt sbattuto e aggiungere alla miscela.
    6. Aggiungere le polveri setacciate insieme e il burro sciolto tiepido. Terminare quando l’impasto è omogeneo
    7. Rivestire degli stampi per “Brioche testa” con burro e farina.
    8. Guarnire gli stampi con 65 g di impasto per pumpkin cake. Cuocere a 150°C circa per 30 minuti.

2 CREMOSO AL CARAMELLO DULCEY 35%

    • 130 g Zucchero
    • 40 g Burro
    • 245 g Panna liquida
    • 20 g Zucchero semolato
    • 2 g Mix di 4 spezie
    • 170 g Cioccolato Dulcey 35%
    1. Preparare un caramello a secco* con lo zucchero.
    2. Una volta che sarà dorato, unire il burro liquido e stemperare con il composto caldo (panna e zucchero semolato).
    3. Incorporare un po’ del preparato ottenuto al cioccolato Dulcey 35% per realizzare un inizio di emulsione.
    4. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il rimanente liquido.
    5. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    6. Lasciar cristallizzare in frigorifero per due ore prima di realizzare il cremoso caramello al cioccolato DULCEY 35%

    * La spiegazione del caramello a secco si trova nel consiglio del maestro pasticciere alla fine della ricetta.

3 GLASSA DULCEY 35%

    1. Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 40°C.
    2. Aggiungere l’olio, mescolare bene.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparare il cremoso al caramello DULCEY 35%. Raffreddare e lasciar cristallizzare per almeno 4 ore in frigorifero. Se il cremoso è troppo morbido, mescolarlo con una spatola fino a renderlo sodo. Utilizzando una tasca con bocchetta di 12 mm di diametro, versare il cremoso caramello DULCEY 35% a forma di cappello sul rovescio dei cake. Conservare il tutto in frigorifero per 1 ora o 15 minuti nel congelatore. Preparare la glassa e immergere completamente i cake, scolare bene e lasciar cristallizzare per 15 minuti. Degustare.

 

Il consiglio del maestro pasticciere :

Per realizzare il caramello a secco, versare lo zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco medio. Lasciar cuocere senza toccare il pentolino mentre lo zucchero si trasforma in caramello. Quando il caramello inizia a formarsi, staccare il resto dello zucchero non cotto facendo dei
movimenti tondi con il pentolino, per ottenere un colore ambrato omogeneo. Se il caramello scurisce troppo velocemente sui bordi del pentolino, abbassare il fuoco. Lasciar cuocere fino a ottenere un caramello bruno e fluido. Il caramello secco è pronto.

 

ricetta halloween