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Millot-feuilles

1 Caramello Tonka

    • 160 g di panna fresca al 35% di grassi
    • 20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
    • 160 g di zucchero semolato
    • 45 g di burro salato
    • polpa di vaniglia q.b
    • 0,5 g di fava Tonka
    1. Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tiepida e lasciare in infusione.
    2. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.
    3. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

2 Cremoso Millot 74%

    • 250 g di crema inglese
    • 95 g di Millot 74%
    • Per la crema inglese:
    • 125 g di latte
    • 125 g di panna fresca al 35%
    • 50 g di tuorli
    • 25 g di zucchero
    • 2,5 g di gelatina 160-180 BLOOM
    • 12,5 g di acqua di idratazione
    1. Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato.
    2. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.

3 Gelatina di mango

    • 235 g di mango in purea
    • 30 g d'acqua
    • 37 g di zucchero semolato
    • 3 g di agar-agar
    1. Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando.
    2. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare.
    3. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione

Le "Feuilles" di cioccolato

Una volta precristallizzato il Millot 74%, si spatola su strisce di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piano e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.

Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia.