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Pavlova ai frutti rossi

1 MERINGA FRANCESE

    • 140 g Zucchero semolato
    • 140 g Zucchero a velo
    • 150 g Albumi
    1. Montare gli albumi a velocità media e aggiungere poco a poco lo zucchero semolato per ottenere una consistenza simile a quella della schiuma da barba. Quindi, con una spatola, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
    2. Utilizzando una tasca dotata di una bocchetta unita da 8 mm, realizzare su una teglia dei cilindri regolari della larghezza della teglia.
    3. Quindi utilizzare una tasca dotata di bocchetta sultana e realizzare delle rosette di 7,5 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato per 1 ora e mezza, a 80°C.

2 MERINGA PRESSATA

    1. Spezzettare grossolanamente 95 g di meringa francese e mescolare con il PRALINATO DI MANDORLA NOCCIOLA 50% e l’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto a 45°C.
    2. Posizionare immediatamente 15 g di questo composto in cerchi di 7,5 cm di diametro rivestiti di rodoide. Mettere nel congelatore.

3 MOUSSE GELATA INSPIRATION LAMPONE

    • 30 g Albumi
    • 40 g Zucchero semolato
    • 10 g Miele
    • 50 g Polpa di frutto della passione
    • 100 g Polpa di lamponi
    • 2 g Gelatina
    • 70 g INSPIRATION LAMPONE
    • 90 g Panna intera liquida
    1. Preparare una meringa svizzera: scaldare a bagnomaria gli albumi, lo zucchero e il miele, mescolando continuamente fino a raggiungere i 55°C.
    2. Quindi montare il preparato in uno sbattitore con una frusta fino al completo raffreddamento. Scaldare le polpe di frutta tra i 70 e gli 80°C, poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
    3. Versare in più volte sull’INSPIRATION LAMPONE sciolto a 45°C.
    4. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    5. Montare la panna liquida ben fredda fino a ottenere una consistenza cremosa. Mescolare la ganache con la meringa svizzera quindi aggiungere la panna montata. Versare 30 g su ciascuno dei cerchi di meringa pressata e riporre nel congelatore.

4 GLASSA PINGUINO INSPIRATION LAMPONE

    1. Fondere l’INSPIRATION LAMPONE a 45°C, quindi aggiungere l'olio di riso o di semi neutro. Mescolare bene e mettere da parte.

5 COULIS DI LAMPONI

    • 230 g Polpa di lamponi
    • 15 g Zucchero semolato
    • 6 g Gelatina
    • 25 g Succo di lime
    • 150 g Lamponi freschi
    1. In un pentolino, scaldare la polpa di lampone, il succo di lime e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
    2. Scaldare il tutto a 60°C e ricoprire con della pellicola a contatto fino al completo raffreddamento. Conservare in frigorifero.

MONTAGGIO

Rimuovere dal cerchio il montaggio di meringa pressata e mousse. Immergerlo, dal lato della mousse, nella glassa INSPIRATION LAMPONE e adagiare il lato della meringa su un piatto. Mettere subito sulla glassa una rosetta di meringa francese.Guarnire l’incavo della meringa con il coulis di frutti rossi.Decorare con dei frutti rossi freschi per aggiungere un tocco di colore: lampone, fragola, mirtillo, ribes, ecc