Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda all’emulsione.
Mescolare di nuovo e versare il preparato in un recipiente.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero una notte.
3 BAGNA ALLO YUZU
60 g Polpa di yuzu o polpa di limone
40 g Zucchero semolato
20 g Acqua
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore.
Conservare in frigorifero fino al completo raffreddamento.
4 IMPASTO PER BRIOCHE
220 g Farina 00
110 g Uova
20 g Latte intero
20 g Zucchero semolato
5 g Sale
6 g Lievito fresco
130 g Burro
1 Tuorlo per la doratura
10g Zucchero cristallo o zucchero in grani
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro. Impastare con lo sbattitore per circa 10 minuti.
Aggiungere gradualmente il burro a pezzetti (dev’essere freddo ma morbido) e impastare fino a quando l’impasto si stacca.
Idealmente, la temperatura dell’impasto deve essere compresa tra 24 e 25°C al termine.
Realizzare una sfera con l’impasto, metterla in un recipiente e lasciarla riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Ripiegare la pasta e lasciar riposare una notte in frigorifero.
Pesare e formare 7 palline di impasto di 70 g ciascuna.
Disporle a forma di margherita in dei cerchi precedentemente unti di 22 cm di diametro.
Lasciar lievitare per 2 ore al massimo a 25°C in un ambiente umido.
Con un pennello, stendere un tuorlo sull’impasto in modo che ottenga un colore dorato durante la cottura. I
nfine spolverizzare con zucchero a velo o zucchero semolato. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 18 minuti.
5 MONTAGGIO
Tagliare la brioche cotta a metà. Inzuppare ogni lato con la bagna allo yuzu.
Sbattere* la ganache montata al cioccolato IVOIRE 35% alla vaniglia fino ad ottenere una consistenza morbida, adatta a essere lavorata con la tasca.
Con una tasca munita di bocchetta scanalata, guarnire il fondo realizzando delle rosette.
Con una tasca senza bocchetta, tagliare finemente l’estremità e posizionare il cremoso INSPIRATION YUZU tra le rosette.
Ricoprire con l’altra metà della brioche, poi cospargere dello zucchero a velo.
Il consiglio dei maestri pasticcieri
Per la brioche, il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura alla fine dell’impasto. Più l’impasto è caldo, minore è il tempo di lievitazione. Oltre i 26-28°C, si può accorciare il tempo di lievitazione. Sopra i 28°C, fermare la lievitazione mettendolo nel congelatore per circa 1 ora prima di rimetterlo in frigorifero. Una brioche ben cotta dovrebbe raggiungere i 93°C al cuore (basta possedere un termometro). Ripiegare l’impasto per brioche consente di eliminare i primi gas di fermentazione emessi dal lievito.