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Saint Trop’ vaniglia yuzu

1 GANACHE MONTATA IVOIRE 35% VANIGLIA

    1. Scaldare i 115 g di panna liquida con il miele e i semi del baccello di vaniglia.
    2. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola.
    3. Aggiungere gradualmente i 310 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione.
    4. Conservare in frigorifero per una notte intera.

2 CREMOSO INSPIRATION YUZU

    • 50 g Polpa di yuzu
    • 1 g Gelatina in polvere
    • 5 g Acqua fredda
    • 90 g INSPIRATION YUZU
    • 95 g Panna liquida 35% fredda
    1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
    2. Scaldare la polpa di yuzu a 80°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata.
    3. Versare progressivamente sull’INSPIRATION YUZU precedentemente sciolta.
    4. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
    5. Aggiungere la panna liquida fredda all’emulsione.
    6. Mescolare di nuovo e versare il preparato in un recipiente.
    7. Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero una notte.

3 BAGNA ALLO YUZU

    • 60 g Polpa di yuzu o polpa di limone
    • 40 g Zucchero semolato
    • 20 g Acqua
    1. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore.
    2. Conservare in frigorifero fino al completo raffreddamento.

4 IMPASTO PER BRIOCHE

    • 220 g Farina 00
    • 110 g Uova
    • 20 g Latte intero
    • 20 g Zucchero semolato
    • 5 g Sale
    • 6 g Lievito fresco
    • 130 g Burro
    • 1 Tuorlo per la doratura
    • 10g Zucchero cristallo o zucchero in grani
    1. Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro. Impastare con lo sbattitore per circa 10 minuti.
    2. Aggiungere gradualmente il burro a pezzetti (dev’essere freddo ma morbido) e impastare fino a quando l’impasto si stacca.
    3. Idealmente, la temperatura dell’impasto deve essere compresa tra 24 e 25°C al termine.
    4. Realizzare una sfera con l’impasto, metterla in un recipiente e lasciarla riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
    5. Ripiegare la pasta e lasciar riposare una notte in frigorifero.
    6. Pesare e formare 7 palline di impasto di 70 g ciascuna.
    7. Disporle a forma di margherita in dei cerchi precedentemente unti di 22 cm di diametro.
    8. Lasciar lievitare per 2 ore al massimo a 25°C in un ambiente umido.
    9. Con un pennello, stendere un tuorlo sull’impasto in modo che ottenga un colore dorato durante la cottura. I
    10. nfine spolverizzare con zucchero a velo o zucchero semolato. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 18 minuti.

5 MONTAGGIO

    1. Tagliare la brioche cotta a metà. Inzuppare ogni lato con la bagna allo yuzu.
    2. Sbattere* la ganache montata al cioccolato IVOIRE 35% alla vaniglia fino ad ottenere una consistenza morbida, adatta a essere lavorata con la tasca.
    3. Con una tasca munita di bocchetta scanalata, guarnire il fondo realizzando delle rosette.
    4. Con una tasca senza bocchetta, tagliare finemente l’estremità e posizionare il cremoso INSPIRATION YUZU tra le rosette.
    5. Ricoprire con l’altra metà della brioche, poi cospargere dello zucchero a velo.

Il consiglio dei maestri pasticcieri

Per la brioche, il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura alla fine dell’impasto. Più l’impasto è caldo, minore è il tempo di lievitazione. Oltre i 26-28°C, si può accorciare il tempo di lievitazione. Sopra i 28°C, fermare la lievitazione mettendolo nel congelatore per circa 1 ora prima di rimetterlo in frigorifero. Una brioche ben cotta dovrebbe raggiungere i 93°C al cuore (basta possedere un termometro). Ripiegare l’impasto per brioche consente di eliminare i primi gas di fermentazione emessi dal lievito.