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Stecco Komuntu-Mango-Passion fruit

1 Cremoso Intenso Komuntu 80%

    • 191 g di latte intero
    • 82 g di panna al 35% di grassi
    • 55 g di uova intere
    • 22 g di zucchero semolato
    • 115 g di cioccolato Komuntu 80% Valrhona
    1. Eseguire la crema inglese portando la cottura a 82 °C.
    2. Pesarne 285 g e versarla ancora caldissima sul cioccolato.
    3. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una perfetta emulsione.
    4. Disporre su vassoio gli stampi per stecco gelato e rivestire l’interno con il cremoso cercando di ottenere uno strato di circa 0.5 cm.

2 Gelatina al mango e frutto della passione

    • 100 g di cubetti di mango fresco*
    • 200 g di purea di mango
    • 50 g di purea di frutto della passione
    • 4 g di gelatina 160-180 Bloom
    • 20g d’acqua
    1. *Cubettare il mango fresco in piccoli cubetti di 4 mm di lato e inserirli in una busta da sottovuoto con un cucchiaio di zucchero.
    2. Farli macerare per circa 24 ore; poi, estrarli e farli sgocciolare su un passino.
    3. Scaldare la purea di passion fruit e unirvi la gelatina precedentemente idratata e scaldata.
    4. Completare con la purea di mango e i cubetti di mango fresco.
    5. Riprendere gli stecchi e velare l’interno con la gelatina prendendo la parte più liquida.
    6. A questo punto, con un cucchiaino raccogliere i cubetti e inserirli lungo la base dello stecco.
    7. Rimettere in abbattitore negativo.

3 Namelaka al mango e frutto della passione

    1. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla al microonde.
    2. Scaldare le puree di frutta con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina.
    3. Versare sul cioccolato, attendere pochi minuti e poi emulsionare con il mixer ad immersione.
    4. Incorporare a filo la panna fredda sempre emulsionando con il mixer.
    5. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
    6. L’indomani riprendere gli stecchi. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare piccole nocciole di crema all’interno.
    7. Spolverizzare con nibs di cacao e crispy di mango Sosa.
    8. Ricoprire tutta la superficie dello stesso con il cremoso Komuntu e congelare.

4 Glassa al cacao

    • 150 g di acqua
    • 192.5 g di zucchero semolato
    • 65 g di cacao in polvere Valrhona
    • 130 g di panna al 35% di grassi
    • 14.5 g di gelatina 160-180 Bloom
    • 72.5 g di acqua di idratazione
    1. Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore.
    2. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria.
    3. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto.
    4. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C.

Presentazione

Scaldare la glassa leggermente al microonde e mixare intensamente. Si dovrà raggiungere la temperatura di circa 30-32 gradi. Scaldare a 35-40 °C la glassa pinguino. Tuffare lo stecco di lato nella glassa pinguino e sistemarlo su una griglia. Quindi, tuffare per l’altra metà all’interno della glassa al cacao. Decorare con carta oro alimentare, crispy di mango Sosa, nibs di cacao Sosa e qualche frammento di pasta sablée al cioccolato.

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