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Tatin

1 Sablé

    • 250 g farina debole
    • 30 g farina di mandorle
    • 95 g zucchero a velo
    • 3 g fior di sale
    • 150 g burro a temperatura ambiente
    • 60 g uova
    1. Mescolare il burro con lo zucchero, quanto basta per amalgamarli. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, infine la farina setacciata e il fior di sale.
    2. Stendere a 3 mm di spessore. Congelare.
    3. Tagliare alla dimensione desiderata. Cuocere a 155°C per 15 minuti con calore da sopra e da sotto e ventilazione.

2 Crema alla vaniglia

    1. Mettere in infusione la panna e il latte con la vaniglia grattugiata (è possibile fare un’infusione a freddo di 8 ore in frigorifero).
    2. Scaldare la panna e il latte con la vaniglia, quindi aggiungere la gelatina fusa nel microonde.
    3. Versare sopra il cioccolato parzialmente fuso. Emulsionare e riporre in frigorifero per 8 ore.

3 Tatin di mele

    1. Tagliare le mele a spicchi. Caramellare lo zucchero, aggiungere il burro e il baccello di vaniglia grattugiato, saltare gli spicchi fino a quando non si ammorbidiscono.
    2. Mettere in stampi di silicone, cuocere a 170°C per 30 minuti, fino a quando non sono ben cotte e dorate, premere leggermente con un cucchiaio, lasciare raffreddare, fare un buco al centro e inserire la crema alla vaniglia.
    3. Congelare, poi sformare.
    4. Glassare con Absolu Cristal fuso con 5% di acqua e mezzo baccello di vaniglia. Posizionare sul sablé cotto e freddo.

Buon appetito