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Tiramisu

Fatto con Dulcey 35%

Passi : 5
Porzioni : Ricetta calcolata per 10 pezzi

1 BISCOTTO VIENNESE AL CAFFÈ

    • 40 g Tuorli
    • 105 g Uova intere
    • 110 g Zucchero semolato (85 + 25 g)
    • 65 g Albumi
    • 50 g Farina
    • 5 g Caffè in polvere
    1. Montare i tuorli, le uova e 85 g di zucchero semolato con uno sbattitore. Dopodiché, montare gli albumi a neve ben ferma con i 25 g di zucchero rimanenti.
    2. Mescolare gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina setacciata.
    3. Pesare 360 g di biscotto su una teglia 30 × 40 cm e stendere con una spatola. Cospargere con il caffè in polvere.
    4. Cuocere il biscotto a 230°C in forno ventilato per circa 6-7 minuti.

2 CREMOSO CAFFÈ DULCEY 35%

    • 225 g Latte intero
    • 45 g Tuorli
    • 15 g Zucchero semolato
    • 45 g Caffè in grani
    • 185 g Cioccolato DULCEY 35%
    • 2 g Gelatina in fogli
    1. A fuoco medio, portare il latte a ebollizione e versare i chicchi di caffè. Coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 15 minuti.
    2. Filtrare, quindi scaldare il latte infuso al caffè.
    3. Con una frusta, mescolare i tuorli e lo zucchero, senza montarli. Versare la preparazione su questo composto senza smettere di mescolare.
    4. Versare il tutto in un pentolino a fuoco basso. Mescolare delicata-mente fino a raggiungere una cottura "alla rosa" della panna, che deve addensarsi leggermente. Verificare con il termometro che la temperatura raggiunga gli 82°C.
    5. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e filtrare la crema inglese al caffè. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita con acqua fredda e strizzata.
    6. ammorbidita con acqua fredda e strizzata. Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente sciolto per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
    7. Mixare per alcuni minuti per rendere omogenea l'emul-sione e lisciare il cremoso. Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero.

3 GANACHE MONTATA IVOIRE 35% MASCARPONE

    • 105 g Latte intero
    • 20 g Miele d’acacia
    • 85 g Cioccolato IVOIRE 35%
    • 100 g Panna intera liquida
    • 195 g Mascarpone
    1. Scaldare il latte intero con il miele. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente sciolto e mescolare energicamente.
    2. Mixare e aggiungere la panna fredda con il mascarpone.
    3. Mixare nuovamente per rendere omogenea l'emulsione. Ricoprire con la pellicola e conservare in frigorifero, idealmente per tutta la notte.

4 BAGNA AL CAFFÈ

    • 200 g Caffè espresso
    • 25 g Zucchero semolato
    1. Scaldare il caffè e mescolare vigorosamente con lo zucchero. Riporre al fresco.

5 GLASSA PINGUINO NOCCIOLA DULCEY 35%

    1. Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli e le nocciole tostate tritate.
    2. Utilizzare a circa 35°C.

MONTAGGIO

Ritagliare 3 strisce di biscotto al cioccolato di 30 × 10 cm.

In un quadro entremets di 30 × 10 × 5 cm di altezza posizionare una striscia di biscotto e inzuppare con la bagna al caffè. Con la tasca, collocare al di sopra e lisciare 120 g di cremoso caffè DULCEY 35%. Mettere nel congelatore.

Mescolare 120 g di ganache montata fino ad ottenere una consistenza morbida e spumosa. Cuocere il composto e disporlo sul primo strato di cremoso caffè DULCEY 35%, lisciandolo. Posizionare un biscotto sopra, inzupparlo e conservare in congelatore.

Ripetere le operazioni descritte, una seconda volta.

Una volta congelato, rimuovere il quadro e tagliare in pezzi larghi 3 cm.

Girare i pezzi sul lato e glassare la parte superiore per ottenere un aspetto lucente. Rimettere nel congelatore.

Ricoprire la parte superiore e i lati con glassa pinguino nocciola DULCEY 35%. Mettere nel congelatore per 30 minuti.

Per una degustazione ottimale, mettere in frigorifero la sera prima.