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Tronchetto esotico

1 PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

    • 60 g Burro
    • 1 g Sale fino
    • 40 g Zucchero a velo
    • 15 g Farina di mandorle
    • 25 g Uova intere
    • 120 g Farina (30 g + 90 g)
    1. Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e 30 g di farina.
    2. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i restanti 90 g di farina in modo piuttosto rapido.
    3. Stendere la pasta sablé tra 2 fogli di plastica, a 2,5 mm di spessore, e riporre nel congelatore.
    4. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.

2 SABLÉ RICOMPOSTO IVOIRE COCCO

    • 130 g Cioccolato IVOIRE 35%
    • 25 g Burro
    • 210 g Pasta sablé
    • 20 g Zucchero di canna
    • 15 g Crêpe dentelle
    • 35 g Cocco grattugiato tostato
    • 1/2 Baccello di vaniglia
    1. Mixare i 210 g di pasta sablé cotta.
    2. Aggiungere lo zucchero di canna, le crêpe dentelle schiacciate, il cocco grattugiato tostato e il baccello di vaniglia raschiato. Mescolare il tutto.
    3. Fondere il burro con il cioccolato IVOIRE 35% e aggiungerlo alla preparazione precedente, mescolando bene con una spatola.
    4. Versare immediatamente 200 g di questa preparazione in due quadri da pasticceria da 30 × 10 cm e conservare in frigorifero.

3 DACQUOISE MANDORLA COCCO

    • 40 g Farina
    • 55 g Farina di mandorle
    • 55 g Cocco grattugiato
    • 200 g Zucchero semolato (135 g + 65 g)
    • 185 g Albumi
    1. Setacciare la farina con la farina di mandorle, il cocco grattugiato e 65 g di zucchero.Montare gli albumi con 135 g di zucchero per ottenere una consistenza perfettamente liscia e soda
    2. Terminare aggiungendo delicatamente le polveri setacciate con la spatola.Stendere 500 g di dacquoise su una teglia da 30 × 40 cm e cuocere in forno ventilato a 180°C per 16 minuti circa.
    3. Una volta che la dacquoise è cotta e raffreddata, tagliare due strisce di biscotto da 30 × 4 cm e mettere da parte per il tempo necessario a preparare la composta di mango e frutto della passione.

4 COMPOSTA MANGO FRUTTO DELLA PASSIONE

    • 190 g Polpa di mango
    • 80 g Polpa di frutto dellapassione
    • 45 g Sciroppo di glucosio
    • 45 g Zucchero semolato
    • 5 g Pectina NH
    • 2 g Gelatina in polvere
    • 10 g Acqua
    1. Scaldare le polpe di frutta e il glucosio a 40°C. Aggiungere il composto di pectina e zucchero semolato, quindi portare ad ebollizione. Terminare aggiungendo la gelatina precedentemente reidratata e portare nuovamente a ebollizione per 1 minuto.
    2. Lasciare intiepidire per 10 minuti e versare immediatamente 175 g del preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 4 cm.
    3. Disporre in ogni stampo una striscia di dacquoise mandorla cocco sulla composta e mettere nel congelatore.

5 MOUSSE AL COCCO

    • 50 g Albumi
    • 50 g Zucchero semolato
    • 20 g Acqua
    • 120 g Polpa di cocco
    • 80 g Latte di cocco
    • 10 g Malibu
    • 9 g Gelatina in polvere
    • 46 g Acqua
    • 195 g Panna intera liquida
    1. Cuocere l’acqua e lo zucchero semolato a 121°C. Versare sugli albumi montati e montare la meringa fino al raffreddamento.
    2. Mescolare la polpa e il latte di cocco con il Malibu. Scaldare il preparato a 35/40°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    3. Allungare la meringa con questo composto. Montare la panna. Per terminare, incorporare delicatamente la panna montata al primo composto.
    4. Versare immediatamente 225 g di questo preparato in due stampi per tronchetto da 30 × 8 cm, assicurandosi di incorporare al loro interno gli inserti di mango e frutto della passione preparati in precedenza. Congelare.Se lo si desidera, è possibile realizzare la mousse senza il Malibu.

6 GANACHE MONTATA JIVARA 40%

    • 435 g Panna intera liquida (120 g + 315 g)
    • 15 g Sciroppo di glucosio
    • 15 g Miele d’acacia
    • 165 g Cioccolato JIVARA 40%
    1. Scaldare 120 g di panna con il miele e il glucosio a 80°C e versare gradualmente sopra il cioccolato JIVARA 40% precedentemente sciolto, per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    2. Aggiungere 315 g di panna e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per 12 ore in modo da poterla montare e ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria.

MONTAGGIO

Su una striscia di sablé ricomposto IVOIRE 35% al cocco, collocare la mousse al cocco/composta di mango frutto della passione/dacquoise mandorla cocco.

Montare la ganache JIVARA 40% fino a ottenere una consistenza spumosa tale da poter essere inserita in una tasca da pasticceria. Utilizzare una tasca senza beccuccio, tagliare la punta del sac poche una prima volta dritta, e poi una seconda volta in diagonale, così da ottenere un effetto simile ad una bocchetta Saint Honoré e cospargere in modo irregolare questo preparato su tutta la mousse al cocco. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.