Tronchetto Tonka Choc’

• Sciogliere il cioccolato Guanaja 70% a bagnomaria, quindi aggiungere il burro.
• Mescolare la pasta di mandorle, l'uovo, la panna e la farina di mandorle.
• Montare gli albumi con lo zucchero.
• Mescolare i due composti e aggiungere il cioccolato Guanaja 70% precedentemente fuso.
• Versare il biscotto nello stampo di silicone.
• Cuocere a 165°C per 10 minuti. Mettere in congelatore per una notte.

• Sciogliere il cioccolato Jivara 40% a bagnomaria.
• Mescolare la pasta di nocciole con il pralinato mandorla nocciola 50% e mescolare con il cioccolato Jivara 40%.
• Aggiungere la crêpe dentelle precedentemente sbriciolata.
• Distribuire il composto nello stampo a tronchetto e tagliarlo con un coltello dopo averlo fatto raffreddare brevemente in frigorifero.
• Conservare in congelatore per 1 ora.

• Portare a ebollizione la panna intera liquida e mettere in infusione la fava Tonka e il baccello di vaniglia per 30 minuti.
• In un recipiente a lato, mescolare i tuorli con lo zucchero.
• Filtrare la panna dopo l'infusione e riportarla a ebollizione.
• Versare 1/3 della panna nel primo composto, mettere in infusione e mescolare.
• Versare nuovamente nella casseruola con la panna rimanente.
• Cuocere a 80°C alla rosa, come una crema inglese, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con 5 volte il suo peso in acqua. Utilizzare la gelatina reidratata dopo 30 minuti.
• Filtrare e raffreddare rapidamente, quindi conservare in frigorifero per 24 ore.
• Montare leggermente, versare nello stampo, quindi inserire il biscotto e lisciare a filo dello stampo con una spatola da pasticceria
• Mettere da parte in congelatore per 24 ore prima di sformare.

• Sciogliere parzialmente il cioccolato Guanaja 70%.
• Portare a ebollizione il latte e il glucosio, quindi versare i tuorli per preparare una crema inglese.
• Versare in tre riprese sul cioccolato Guanaja 70% e mixare.
• Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto precedente per ottenere una mousse.

Montaggio del tronchetto : 

• Versare metà del composto nello stampo a tronchetto, quindi aggiungere l'inserto vaniglia Tonka.
• Ricoprire l'inserto con il resto della mousse, quindi lisciare il montaggio aggiungendo il croccante feuillantine.
• Mettere da parte in congelatore per una notte prima di sformare.

• Portare a ebollizione la prima quantità di panna liquida intera con la fava tonka tritata e il baccello di vaniglia raschiato, quindi mettere in infusione per 30 minuti.
• Riportare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
• Versare, in tre fasi, il cioccolato Ivoire 35% e mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere quindi la seconda quantità di panna liquida intera fredda.
• Mixare nuovamente.
• Lasciar raffreddare per 24 ore in frigorifero.
• Montare la ganache facendo attenzione a mantenere una texture morbida.
• Indossando dei guanti, disporre la ganache montata sulla parte superiore del tronchetto a forma di montagna.

• Sciogliere il cioccolato Guanaja 70% e il burro di cacao a bagnomaria.
• Versare il composto nel contenitore della pistola, filtrandolo con un setaccio.
• Spruzzare solo i lati del tronchetto spingendosi fino ai bordi della ganache montata.

* Se non avete una pistola, questo passaggio può essere eseguito anche con uno spray effetto velluto

• Sciogliere il cioccolato Guanaja 70% a 30°C, quindi mescolare con i corn flakes. Stenderli su una teglia.
• Lasciar cristallizzare per 5 minuti in frigorifero.