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Come realizzare dei macaron fatti in casa di successo? Consigli e suggerimenti
Il macaron è un prodotto di punta della pasticceria che si trova ovunque, dai negozi più grandi al vostro artigiano locale preferito. Per un pasticciere amatoriale, i macaron sono una ricetta abbastanza complessa, nonostante l’apparente semplicità. I primi tentativi possono rivelarsi complicati: gusci rotti, granulosi che si spaccano, ecc. Abbiamo quindi raccolto quanti più suggerimenti e consigli possibili per aiutarvi a preparare dei macaron di successo e stupire i vostri cari. In questo articolo troverete anche delle ricette di macaron, tra cui ricette vegetali (in caso di allergie alle uova o diete vegane).
Primo step: una buona preparazione
Gli ingredienti giusti per i vostri macaron fatti in casa
La base di qualsiasi buona ricetta sono gli ingredienti di qualità. Optate per ingredienti professionali ordinando su Valrhona Collection. Per i vostri macaron vi consigliamo:
- La farina di mandorle, per la base dei gusci.
- Coloranti in polvere o cacao in polvere, per colorare i gusci.
- Cioccolato per pasticceria Valrhona e vaniglia Norohy per le vostre ganache.
Conservazione degli albumi
Se seguite la ricetta tradizionale dei macaron (con l’uovo), vi consigliamo di conservare gli albumi separati dai tuorli per 4-5 giorni in frigorifero prima di utilizzarli. Questo li renderà più liquidi ed eviterà la formazione di grumi quando li monterete a neve. Tirateli fuori dal frigorifero 1 ora prima di iniziare l'impasto dei macaron.
Se preparate dei macaron vegetali, l’uovo viene sostituito dall’aquafaba (liquido di cottura dei ceci). Questo passaggio quindi non vi riguarda.
Gli utensili necessari per realizzare dei macaron di successo
Prima di iniziare, assicuratevi di avere il materiale e gli utensili necessari.
- Termometro. Per preparare i gusci, inizierete realizzando una meringa. Sarà necessario un termometro per verificare la temperatura dello zucchero e dell'acqua.
- Tasca e bocchette. Per realizzare i gusci dei vostri macaron e per farcirli con la ganache una volta cotti, avrete bisogno di una tasca. Per quanto riguarda le bocchette, i maestri pasticcieri dell’École Gourmet consigliano una bocchetta liscia di 8 mm per la realizzazione dei gusci e una bocchetta di 12 mm per il ripieno.
- Tappetino in silicone o carta da forno e modello. Per essere sicuri di ottenere dei gusci regolari, potrete utilizzare un modello.
- Frullatore a immersione. È necessario per realizzare la ganache.
Realizzare dei gusci di macaron di successo
Non dimenticate di setacciare!
Non trascurate la fase di setacciatura della farina di mandorle e dello zucchero a velo. Questo passaggio permette di ottenere polveri fini ed omogenee... E gusci di macaron lisci!
L’impasto dei macaron e il famoso “macaronage”
In francese, “macaronner” significa mescolare delicatamente l'impasto dei macaron con una spatola o un cornetto, fino a ottenere un impasto liscio, lucido e privo di bolle d'aria. La fase del macaronage è fondamentale per la riuscita della ricetta. Attenzione, un impasto lavorato eccessivamente risulterà troppo liquido e si allargherà durante la cottura.
È possibile eseguire questo passaggio nella planetaria? Sì, potete lavorare i macaron nella planetaria. Optate per una frusta piatta (foglia) e utilizzate la velocità minima.
Come posso sapere se ho lavorato bene l’impasto
L'impasto deve formare un nastro liscio e lucido.
Realizzazione dei gusci: come ottenere dei macaron regolari?
Per una cottura uniforme, i gusci dei vostri macaron devono essere regolari. Per semplificarvi la vita, utilizzate un modello. Potete procurarvi un tappetino apposito per macaron oppure tracciare voi stessi dei cerchi di 8-10 mm su un foglio che potrete collocare sotto la carta da forno.
Per realizzare dei macaron perfetti con la tasca, consultate il nostro articolo "Come si usa una tasca con bocchetta". Ecco 3 ulteriori suggerimenti relativi a questo passaggio:
- Disponete i macaron in ordine sfalsato, per consentire al calore di circolare nel forno.
- Assicuratevi di disporre i vostri gusci su una teglia fredda.
- Sbattete energicamente la teglia contro il piano di lavoro, con un colpo netto, per eliminare eventuali bolle d'aria.
Bisogna lasciare che si formi una crosticina sui macaron?
Questo è uno dei consigli del maestro pasticciere Pierre Hermé: una volta che avete realizzato i gusci, potete lasciarli asciugare leggermente prima di cuocerli, altrimenti rischiano di rompersi e spaccarsi durante la cottura. Lasciate asciugare i macaron per 15-30 minuti : la superficie del guscio diventa leggermente solida, non si attacca più al dito se la sfiorate.
Come ottenere dei macaron lisci?
Grazie alla setacciatura della farina di mandorle e dello zucchero a velo! Anche la fase del “macaronage” è cruciale per ottenere una consistenza molto liscia.
Riuscire la cottura dei gusci di macaron
Cottura dei macaron: forno statico o ventilato?
Per la cottura dei vostri macaron, il forno dev’essere ventilato. Infornate una sola teglia alla volta, in modo che la cottura sia uniforme.
Durante la cottura, dopo 10 minuti, potete aprire rapidamente la porta del forno per eliminare l'umidità in eccesso.
Il consiglio per un guscio perfetto
Per garantire una buona cottura dei gusci di macaron e ottenere una bella crosticina, mettete una teglia vuota nel forno durante il preriscaldamento e disponete i macaron su una seconda teglia. Infornate la teglia con i macaron sotto la teglia vuota. La teglia vuota eviterà che la parte superiore dei macaron cuocia eccessivamente.
Come riconoscere quando i macaron sono cotti?
Avete qualche dubbio sulla cottura dei vostri macaron? Aprite il forno, senza togliere la teglia. Provate a far scorrere la punta di un coltello sotto uno dei gusci. Se si stacca facilmente e non rimane traccia dell’impasto sulla teglia, significa che è cotto.
La video ricetta, con i maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Quali coloranti utilizzare per i gusci dei macaron?
La cosa più importante è non aggiungere coloranti liquidi all’impasto! Dovete optare per dei coloranti in polvere se volete dare colore ai vostri macaron. Non avete coloranti in casa? Potete utilizzare il cacao in polvere per conferire ai vostri macaron un bel colore (e sapore) di cioccolato.
Realizzare una ganache di successo per farcire i vostri macaron
Potete farcire i vostri macaron con diverse preparazioni, ma la più comune rimane la ganache. Per scoprire tutti i segreti sulla ganache e realizzarla con successo, leggete il nostro articolo!
Prima di assaggiare i macaron, serve un po' di pazienza!
Un ultimo consiglio, forse il più difficile da seguire... Dovete aspettare il giorno dopo prima di gustare i vostri macaron! Lasciateli riposare per 24 ore al fresco per ottenere la giusta consistenza. E tirateli fuori dal frigorifero almeno 10 minuti prima della degustazione.
Perché i miei macaron non sono riusciti?
Niente panico! È possibile che i primi tentativi non siano convincenti. La causa può essere legata a una moltitudine di fattori:
- Cottura a temperatura troppo alta.
- Troppa umidità nel forno durante la cottura.
- Cottura troppo lunga o troppo breve.
- Lavorazione dell’impasto insufficiente o eccessiva.
- Incorporazione di troppa aria durante la fase del “macaronage”.
- Dosaggio degli ingredienti non sufficientemente preciso.
- Un composto di farina di mandorle e zucchero a velo non setacciato.
Insomma, armatevi di pazienza e provate e riprovate più volte.
Cosa fare con i macaron non riusciti? Non buttateli via! Usate la vostra immaginazione per riutilizzarli. Se sono troppo cotti, potete ad esempio utilizzarli per sostituire la parte croccante di un dessert. Potete anche sbriciolarli per aggiungere croccantezza a un dessert o a un gelato.
Le nostre ricette di macaron al cioccolato Valrhona
Macaron vegetali: l'aquafaba (liquido dei ceci) viene utilizzata per sostituire gli albumi. Variante ideale in caso di allergie alle uova o diete vegane.
- Macaron vegetale con ganache Inspiration Yuzu. Attenzione, la ganache può essere realizzata con altri prodotti della gamma Inspiration: Lampone, Fragola, Passione.
- Macaron vegetale con ganache al cioccolato fondente Manjari 64% (Pura Origine Madagascar).
Macaron all'albume:
Speriamo di avervi dato abbastanza consigli affinché possiate realizzare dei macaron degni di un professionista! Vi auguriamo tanti bei momenti in cucina e una buonissima degustazione!