Agar agar, gelatina, pectina: quale gelificante scegliere?

Volete preparare una panna cotta? Un cremoso o un inserto per una torta o un entremets? Marmellate? Avrete sicuramente bisogno di un agente gelificante, come la gelatina o l'agar agar. Questi ingredienti vi aiutano a ottenere consistenze controllate, in modo da garantire il successo delle vostre ricette. Ma quale gelificante scegliere? Quali prodotti sono adatti alla pasticceria vegetale? Quali possono essere congelati? Queste sono solo alcune delle domande a cui risponderemo in questo articolo.

Che cos'è un agente gelificante?

Iniziamo dalle basi e da alcune definizioni! Un agente gelificante è innanzitutto un agente testurizzante. Un agente testurizzante è un ingrediente che viene aggiunto a una preparazione per modificarne la consistenza. Esistono diversi tipi di texturizzanti, a seconda della ricetta e del risultato desiderato. Il ruolo di un emulsionante, ad esempio, è di stabilizzare le miscele di preparazioni acquose e grasse. Lo scopo di un addensante è di addensare una salsa o un coulis.

Lo scopo dell'agente gelificante è quello di gelificare, cioè di legare insieme gli ingredienti della ricetta per formare un gel. A seconda della ricetta, l'obiettivo è ottenere diverse consistenze di gelatina: morbida, soda o friabile. Gli agenti gelificanti possono essere di diversa origine: animale o vegetale.

In ogni caso, gli agenti gelificanti sono ingredienti da utilizzare in quantità molto ridotte. Si consiglia pertanto di utilizzare una bilancia di precisione. Questo investimento in attrezzature vi sarà di grande aiuto in pasticceria.

Che cos'è un agente gelificante termoreversibile? Un agente gelificante termoreversibile può essere riscaldato e poi raffreddato, tornando al suo stato originale. Ad esempio, la gelatina diventa solida quando si raffredda. Ma è possibile riscaldarla: diventerà di nuovo liquida e poi solida quando la temperatura si abbasserà.

Quale gelificante scegliere per la mia ricetta?

Quale gelificante per le mie ricette vegetariane o vegane?

Se siete vegetariani o vegani, dovrete utilizzare un gelificante di origine vegetale. In questo caso, la gelatina è esclusa! La gelatina è sempre di origine animale: gelatina di maiale, di manzo o di pesce.

Esistono diversi agenti gelificanti di origine vegetale: l'agar agar è il più noto. Ma si può anche ricorrere alle pectine. Avete difficoltà a scegliere? Niente panico, in questo articolo parleremo in dettaglio di ogni ingrediente.

Scegliere un gelificante in funzione della preparazione della mia ricetta

Se non seguite una dieta specifica, avete più opzioni. Dovrete scegliere in base ad altri criteri:

Che consistenza volete ottenere? La gelatina conferisce una consistenza solida ma elastica e flessibile. L'agar agar offre consistenze più solide, persino friabili.
Dovrete congelare la vostra ricetta o uno dei preparati della vostra ricetta? L'agar agar non deve essere congelato.
La vostra preparazione deve essere portata ad ebollizione? La gelatina non deve essere portata ad ebollizione.

Agar agar, per ricette 100% vegetali 

Agar agar, un agente gelificante vegetale

Questa polvere gelificante di origine vegetale deriva naturalmente dall'estratto di alghe marine. È perfetta per la preparazione di dolci vegetali per i vegetariani e i vegani. Il suo potere gelificante è 8 volte superiore a quello della gelatina!

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In quali ricette si può usare l'agar agar?

L'agar agar offre texture molto più sode, persino friabili. Questo ingrediente può essere utilizzato per preparare mousse, gelatine e gel come la panna cotta. Fate attenzione alle mousse contenenti agar agar: fatele rapprendere in frigorifero, non in congelatore.

Come utilizzare l’agar agar?

Aggiungere alla miscela e far bollire per 30 secondi. Questa fase è importante per attivare il potere gelificante dell'ingrediente
Non congelare
Dosaggio: il più comune è 4 g/L di preparato. Ma seguire la ricetta alla lettera è la parte più importante per il successo del vostro dolce da pasticceria. Da qui l'importanza di utilizzare una bilancia di precisione. L’uso di una quantità eccessiva di agar agar nella ricetta potrebbe causare una consistenza eccessivamente gelatinosa, non molto piacevole al palato.

Questo prodotto è termoreversibile: se riscaldate la vostra preparazione, gelificherà nuovamente una volta raffreddata

Focus sulla gelatina, un agente gelificante di origine animale

Gelatina in fogli o in polvere, quale gelificante scegliere?

La gelatina è disponibile in due formati: in fogli o in polvere. L'opzione più facilmente disponibile è la gelatina in fogli. Ma è possibile trovarla anche in polvere.

Le due opzioni offrono una buona gelificazione e un buon congelamento. La gelatina in polvere, invece, ha il vantaggio di essere più facile da dosare.

Cos’è il grado bloom?

Esistono gelatine con diversi gradi bloom. Il grado bloom è un numero che indica la resistenza (in altre parole, la forza) di una gelatina o di un gel. Più alto è questo indicatore, maggiore è il potere gelificante della gelatina.

In quali ricette si può usare la gelatina?

Le gelatine possono essere utilizzate per creare texture morbide e flessibili. Sono particolarmente indicate per mousse, cremosi o ganache montate

Come utilizzare la gelatina?

Idratare la gelatina: prima di essere incorporata in una preparazione, la gelatina deve essere reidratata.

Gelatina in fogli: mettere i fogli in acqua fredda per qualche minuto. Scolare bene prima di aggiungere alla preparazione.
Gelatina in polvere: aggiungere alla gelatina 5 volte il suo peso in acqua. Lasciar reidratare a freddo per minimo 30 minuti prima dell’utilizzo Consiglio del maestro pasticciere: pensate a sostituire l'acqua con il succo di frutta!

Fate attenzione a non far bollire il vostro preparato una volta aggiunta la gelatina!

Dose da utilizzare: è fondamentale rispettare la quantità indicata nella ricetta che si sta seguendo. Altrimenti, si corre il rischio di non ottenere la giusta consistenza.
Il lato positivo è che le gelatine possono essere congelate.

E le pectine?

Se preparate la marmellata, probabilmente conoscete questo gelificante di origine vegetale. La pectina è disponibile in 3 varietà, utilizzate dai professionisti:

Pectina NH: per preparazioni di gelatine a base di frutta come marmellata, gelatina di frutta, mousse, nappage alla frutta.

Pectina gialla: per la preparazione di gelatine di frutta.
Pectina X58: per i nappage al cioccolato o con preparazioni ricche di calcio (panna, latte, ecc.).

Gelespessa: addensate salse e coulis

Dopo avervi mostrato come scegliere un agente gelificante, vi presentiamo un addensante. Si tratta di Gelespessa, di Sosa Ingredients, in vendita sul nostro sito.

Perché usare Gelespessa?

Come addensante, Gelespessa vi aiuta a dare la giusta consistenza alle preparazioni liquide. È possibile utilizzare questo ingrediente per preparare coulis, salse o puree.

Gelespessa è un addensante naturale, noto anche come gomma di xantano.

Come si usa Gelespessa?

Questo ingrediente si usa a freddo: mescolate il prodotto con un preparato liquido a scelta. Si usa con qualsiasi tipo di liquido acquoso. Si può congelare e scongelare e rimane stabile.

Ricette per ispirarvi

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Speriamo che tutte le vostre domande abbiano trovato risposta e che ora sappiate quale gelificante scegliere. Per altri consigli di pasticceria date un'occhiata al nostro blog! Troverete molti consigli su come cucinare come un vero maestro pasticciere.