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Entremet di Natale Dulcey limone

1 Glassa specchio:

    • 100 g d’acqua
    • 160 g di zucchero semolato
    • 35 g di sciroppo di glucosio
    • 100 g di panna liquida
    • 150 g di cioccolato Dulcey 35% VALRHONA
    • 9 g gelatina (200 bloom)
    1. Idratare la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.
    2. Scaldare la panna senza farla bollire.
    3. In una casseruola, far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna calda e mescolare bene prima di aggiungere la gelatina idratata e strizzata. Mescolare.
    4. Versare sul cioccolato Dulcey 35% e mescolare facendo attenzione a non incorporare aria.
    5. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 9 ore.

2 Ganache montata Dulcey:

    1. Idratare la gelatina in una grande quantità di acqua fredda.
    2. Mescolare un po' di latte con la fecola di patate.
    3. Nel frattempo, scaldare il resto del latte. Versare una parte sul preparato precedente, mescolare bene, quindi versare il tutto e cuocere a fuoco medio fino a ebollizione.
    4. Aggiungere la gelatina reidratata e strizzata.
    5. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi versare il latte caldo sopra in 3 volte, mescolando con una spatola.
    6. Aggiungere la panna fredda, quindi mixare per rendere omogenea l’emulsione.
    7. Ricoprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per la notte.

3 Cremoso al limone:

    • 75 g di burro
    • 3 limoni
    • 3 uova
    • 150 g di zucchero
    • 10 g di maizena
    1. Grattugiare la scorza e spremere il succo di 3 limoni.
    2. In una terrina, sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la maizena, mescolare bene, quindi aggiungere il burro. Scaldare il tutto in una casseruola con il succo di limone e le scorze.
    3. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino ad ottenere un preparato cremoso. Conservare al fresco.

4 Nocciole sablé:

    • 200 g di nocciole
    • 50 g d’acqua
    • 100 g di zucchero semolato
    • 1/2 dose g TADOKA NOROHY
    1. In una casseruola, far bollire l’acqua e lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo.
    2. Aggiungere le nocciole tostate e raffreddate.
    3. Mescolare fino al sablage delle nocciole prima di stendere su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciar raffreddare.
    4. Mescolare il tutto fino ad ottenere una consistenza pastosa.

5 Cuore morbido alla vaniglia:

    • 1 Uovo
    • 50 g di zucchero
    • 15 g di miele
    • 25 g di latte
    • 80 g di burro
    • 80 g di farina
    • 4 g di lievito chimico
    • 1/2 dose TADOKA di NOROHY
    1. In una casseruola, sciogliere il burro fino a ottenere un burro nocciola.
    2. Nel frattempo, in una terrina, mescolare l’uovo con lo zucchero. Aggiungere il miele e mescolare di nuovo.
    3. Setacciare la farina con il lievito e 1/2 dose di TADOKA grattugiata. Aggiungere al composto precedente e mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
    4. Versare il latte mescolando, quindi aggiungere il burro tiepido.
    5. Stendere su una teglia ricoperta con carta da forno e infornare per 12 minuti in forno preriscaldato a 170°C.
    6. Lasciar intiepidire prima di tagliare una corona leggermente più piccola di quella dello stampo.

6 Montaggio:

    • Montare la ganache fredda con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza da poter lavorare con la tasca.
    • Versare nello stampo a corona per circa 2/3.
    • Versare un po’ di cremoso al limone al centro della ganache, quindi versare il pralinato alla nocciola. Completare con il resto della ganache montata Dulcey. Posizionare il cuore morbido alla vaniglia, premere leggermente e lisciare.
    • Riporre nel congelatore per tutta la notte.

Finiture

Una volta congelato l’entremet, far riscaldare la glassa specchio facendo attenzione a non superare i 30°C. Mixare senza incorporare aria, quindi versare sull'entremet congelato. Lasciar scongelare per circa 4 ore in frigorifero, quindi decorare con le decorazioni Chocolatree.