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Entremets Andoâque

1 GUSCI UOVA (TEMPERAGGIO CON IL METODO DELLA “SEMINA”)

    1. Fondere i ²/³ della quantità totale di cioccolato Oriado 60% a bagnomaria o con il microonde.
    2. Una volta raggiunti i 50-55°C, aggiungere il terzo restante del cioccolato, non sciolto.
    3. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
    4. Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C.
    5. A questo punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli.
    6. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi uovo di 16 cm e lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.

2 STREUSEL CACAO E FIOR DI SALE

    • 40 g Burro dolce
    • 40 Farina di mandorle
    • 30 g Zucchero di canna
    • 30 g Farina di farro di tipo 1
    • 2 g Fior di sale
    • 10 g Cacao in polvere
    1. Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere.
    2. Tagliare il burro freddo a cubetti.
    3. Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
    4. Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
    5. Cuocere a 150-160°C in forno ventilato per 12 minuti.

3 BISCOTTO AL CIOCCOLATO CON FARRO E ZUCCHERO INTEGRALE

    • 150 g Uova
    • 40 g Miele di acacia
    • 50 g Zucchero integrale Muscovado
    • 2 g Fior di sale
    • 40 g Farina di mandorle
    • 70 g Farina di farro di tipo 1
    • 4 g Lievito chimico
    • 20 g Cacao in polvere
    • 70 g Panna liquida 35%
    • 80 g Burro fuso
    • 30 g Cioccolato Oriado 60%
    1. Mescolare le uova, il miele, lo zucchero muscovado e il fior di sale senza montare il composto.
    2. Aggiungere la farina di mandorle, la farina, il cacao in polvere e il lievito chimico setacciati.
    3. Mescolare il tutto, quindi versare la panna liquida. Infine, aggiungere il cioccolato Oriado 60% e il burro precedentemente fusi.
    4. Versare 265 g di impasto in ogni cerchio di acciaio di 18 cm di diametro.
    5. Cospargere con 75 g di streusel al cacao cotto.
    6. Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 16 minuti circa.

4 CREMOSO CARAMELLO ORIADO 60%

    1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Stemperare con il burro salato e versare progressivamente la panna liquida calda. Portare nuovamente a ebollizione, controllando che tutto lo zucchero si sia sciolto.
    2. Lasciare intiepidire e versare il caramello in tre volte sul cioccolato Oriado 60% precedentemente sciolto.
    3. Mescolare con una spatola.
    4. Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia. Coprire con della pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per almeno 4 ore in frigorifero, al fine di ottenere una consistenza adatta a essere lavorata con la tasca.

5 CREMA INGLESE

    • 100 g Panna liquida 35%
    • 100 g Latte intero
    • 75 g Tuorli
    • 40 g Zucchero semolato
    1. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli.
    2. Portare a ebollizione la panna con il latte e versare il tutto sul composto precedente, fuori dal fuoco.
    3. Rimettere sul fuoco basso, mescolando con una spatola, fino a raggiungere una temperatura di 82-84°C.
    4. Filtrare e utilizzare subito per preparare la mousse inglese Andoa Lait 39%

6 MOUSSE INGLESE ANDOA LAIT 39%

    1. Realizzare un’emulsione versando la crema inglese calda sul cioccolato Andoa Lait 39% precedentemente fuso, in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.
    2. Mixare il composto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione, avendo cura di non incorporare dell’aria. La temperatura del composto dev’essere di 38-41°C.
    3. Montare la panna liquida fino a ottenere una consistenza cremosa.
    4. Incorporare la panna montata al composto crema inglese/ cioccolato.
    5. Mescolare delicatamente con una spatola. Utilizzare immediatamente per il montaggio.

MONTAGGIO

Preparare i gusci di uovo Oriado 60% e lasciar cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Non sformarli dopo la cristallizzazione perché l’assemblaggio avviene negli stampi per una maggiore stabilità. Creare un modello della misura della base dell’uovo. Utilizzando questo modello, ritagliare i biscotti sfornati con lo streusel. Versare 80 g di cremoso al caramello Oriado 60% su ciascun biscotto utilizzando una bocchetta liscia da 16 mm. Realizzare delle gocce su tutta la superficie e congelare gli inserti per una notte. Preparare la mousse Andoa Lait 39% e versarne 150 g in ogni guscio Oriado 60%. Posizionare al di sopra l’inserto congelato con le gocce all’interno, quindi premere e lisciare con una spatola da pasticceria. Congelare il tutto per 2 ore. Mettere da parte la mousse rimanente mentre gli entremets si congelano. Dopo il congelamento, sformare gli entremets e adagiarli su una griglia per ricoprirli di mousse. Dopodiché, rimetterli nel congelatore per 1 ora. Ricoprire con la pellicola la mousse restante e conservarla in frigorifero. Una volta che lo strato di mousse sarà congelato, allungare unendo la mousse conservata in frigorifero. Mettere in una tasca, tagliare delicatamente l’estremità e creare dei tratti casuali sugli entremets. Congelare per 1 ora. Per una finitura ottimale, spruzzare con uno spray velluto fondente o al latte (opzionale).

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