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I bigné pralinati

1 BISCOTTO CROCCANTE

    • 75 g burro
    • 90 g zucchero di canna
    • 90 g farina T55
    1. Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea. Stendere tra 2 fogli di plastica o di carta solforizzata.
    2. Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare dei dischi della dimensione dei bigné.
    3. Conservare in frigorifero.

2 IMPASTO PER BIGNÉ

    • 80 g latte intero
    • 80 g acqua
    • 75 g burro
    • 2 g zucchero semolato
    • 2 g sale fino
    • 90 g farina T55
    • 140 g uova intere
    1. Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.
    2. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e rimettere il tutto sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola.
    3. Con un robot, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
    4. Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto.
    5. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta n. 13, preparare i bigné e posizionare un disco di biscotto croccante.
    6. Cuocere a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti.
    7. Se necessario, finire di asciugare i bigné per 5 minuti a 170°C.

3 CREMOSO PRALINATO

    1. Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.
    2. Versare in due volte sul PRALINATO FRUTTATO MANDORLE/NOCCIOLE 50% mescolando energicamente.
    3. Aggiungere la panna fredda a filo e mescolare con un mixer a immersione per perfezionare la consistenza.
    4. Conservare in frigorifero per 12 ore prima dell’utilizzo.

MONTAGGIO

Una volta raffreddati, tagliare a metà i bigné e quindi versare il cremoso freddo tramite
la bocchetta scanalata.