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Number cake

1 PASTA SABLÉ (Da preparare il giorno prima)

  1. Tempo di preparazione: 10 minuti
  2. Tempo di riposo: 1 ora
  3. Tempo di cottura: 18 minuti
    • 240 g Burro
    • 4 g Sale fino
    • 180 g Zucchero a velo
    • 60 g Farina di mandorle
    • 100 g Uova
    • 470 g Farina 0
    1. Setacciare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina insieme al burro freddo fino a ottenere una consistenza granulosa.
    2. Aggiungere le uova. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    3. Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno a 3 mm di spessore.
    4. Conservare nel congelatore per almeno 1 ora.
    5. Tagliare i numeri e infornare a 160°C (forno a convezione) per 18 minuti.

2 CREMOSO AL PISTACCHIO (Da preparare il giorno prima)

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di riposo: 6 ore
    • 140 g Pistacchi verdi
    • 20 g Olio di girasole
    • 315 g Latte intero
    • 130 g Panna intera liquida 35%
    • 90 g Uova intere
    • 10 g Zucchero semolato
    • 18 g Gelatina in polvere
    • 90 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
    • 300 g Cioccolato Ivoire 35%
    1. Mixare i pistacchi verdi con l’olio di vinaccioli per ottenere una pasta di pistacchio.
    2. Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua.
    3. Mescolare le uova con lo zucchero semolato.
    4. In una casseruola, portare a ebollizione il latte e la panna. Versare un terzo del composto sul preparato uovo-zucchero, mescolando bene.
    5. Versare il tutto nella casseruola e cuocere a 82°C mescolando con una spatola. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    6. Versare sul cioccolato bianco Ivoire 35% precedentemente sciolto in tre volte, avendo cura di emulsionare bene.
    7. Aggiungere la pasta di pistacchi. Rendere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione.
    8. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

3 GANACHE MONTATA MILLOT 74% (Da preparare il giorno prima)

  • Tempo di preparazione: 10 minuti
  • Tempo di riposo: 6 ore
    • 60 g Latte intero freddo
    • 20 g Fecola di patate
    • 570 g Latte intero
    • 420 g Cioccolato Millot 74%
    • 240 g Panna intera liquida 35%
    1. Mescolare 60 g di latte intero freddo con 20 g di fecola di patate.
    2. Portare a ebollizione 570 g di latte intero in una casseruola. Versare una parte sul composto di fecola e latte freddo e mettere il tutto nella casseruola.
    3. Portare al principio del bollore mescolando costantemente.
    4. Versare in tre volte sul cioccolato Millot 74% precedentemente sciolto, avendo cura di emulsionare bene con una spatola.
    5. Aggiungere la panna liquida 35% fredda e utilizzare un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
    6. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

4 DACQUOISE MANDORLE E PISTACCHI (Da preparare il giorno stesso)

  • Tempo di preparazione: 10 minuti
  • Tempo di cottura: 15 minuti
    • 115 g Farina 0
    • 170 g Farina di mandorle
    • 170 g Farina di pistacchio
    • 400 g Zucchero a velo
    • 580 g Albumi
    • 200 g Zucchero semolato
    1. Setacciare la farina con le farine di frutta secca e lo zucchero a velo.
    2. Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
    3. Con una spatola, incorporare delicatamente le polveri setacciate agli albumi montati.
    4. Quando il composto è omogeneo, versare in 2 parti uguali su 2 teglie da cottura rivestite con carta da forno o su un tappetino di silicone e infornare a 180°C (forno a convezione) per circa 15 minuti.

5 MACARON (Da preparare il giorno prima)

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 15 minuti
    • 150 g Farina di mandorle
    • 150 g Zucchero a velo
    • 100 g Albumi
    • 150 g Zucchero semolato
    • 50 g Acqua
    1. Setacciare o mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
    2. Montare 50 g di albumi.
    3. Cuocere i 150 g di zucchero semolato e l’acqua a 110-112°C, quindi versare sugli albumi montati.
    4. Fermare lo sbattitore e aggiungere i 50 g di albumi non montati.
    5. Unire alle farine e mescolare.
    6. Con una tasca dotata di bocchetta n°8, disporre dei macaron su della carta da forno e infornare a 140°C, in un forno a convezione, per 14-15 minuti.

6 PISTACCHI CARAMELLATI (Da preparare il giorno stesso)

  • Tempo di preparazione: 10 minuti
  • Tempo di raffreddamento: 30 minuti
    • 60 g Pistacchi verdi
    • 20 g Zucchero semolato
    • 10 g Acqua
    1. Cuocere il composto di zucchero e acqua a 117°C in una casseruola.
    2. Aggiungere i pistacchi verdi e mescolare fino alla caramellizzazione.
    3. Mettere da parte su una teglia rivestita con carta da forno o su un tappetino in silicone fino al completo raffreddamento.

MONTAGGIO

Con una fustella a numero, ritagliare la pasta sablé e cuocerla. Tagliare la dacquoise cotta. Nel recipiente della planetaria, sbattere la ganache montata Millot 74% fino a ottenere una consistenza morbida e tale da poter essere lavorata con la tasca. Mettere da parte in una tasca dotata di bocchetta di 14 mm. Riempire una tasca con bocchetta di 14 mm di cremoso al pistacchio. Sulla pasta sablé tagliata, cotta e raffreddata, versare il cremoso al pistacchio. Coprire con una dacquoise. Disporre la ganache montata Millot 74%. Utilizzare la ganache montata Millot 74% e il cremoso al pistacchio rimanenti per riempire i gusci di macaron. Decorare con i macaron, i pistacchi caramellati e... lasciare spazio all’immaginazione! Conservare in frigorifero fino alla degustazione.