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Orsetti marshmallow

1 MARSHMALLOW CIOCCOLATO FONDENTE

    1. Idratare la gelatina in polvere in acqua fredda.
    2. Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110°C.
    3. Aggiungere la gelatina sciolta e versare sugli albumi montati.
    4. Lasciar montare a velocità media e costante.
    5. Quando il marshmallow sarà tiepido, incorporare il cioccolato fuso Guanaja 70% e il cacao in polvere con una spatola.
    6. Quando il composto raggiunge i 45-50°C, versarlo in una tasca senza bocchetta e disporlo nello stampo in silicone “orsetti” precedentemente unto con olio di vinaccioli. Lasciar gelificare per 12 ore.

2 TEMPERAGGIO CIOCCOLATO O INSPIRATION

    1. Sciogliere il cioccolato o l’Inspiration a 45°C, quindi temperarlo secondo il metodo della “semina”
    2. Rivestire i marshmallow con della copertura temperata con il metodo della “semina”.

    * La tecnica del temperaggio con il metodo della “semina” è descritta nel consiglio del maestro pasticciere.

Il consiglio del maestro pasticciere

Temperaggio con il metodo della “semina” (per 600 g di cioccolato): far sciogliere i ²/³ della quantità totale di cioccolato a bagnomaria o al microonde. Aumentare la temperatura a 50-55°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il terzo restante di cioccolato, non sciolto. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C. Il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura durante l’intera preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Stendere il cioccolato temperato tra due fogli chitarra aiutandosi con un mattarello e lasciar cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.

orsetti