Paris Brest croccante

1. Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
2. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
3. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
4. Aggiungere la gelatina reidratata.
5. Preparare una ganache con il cioccolato Azélia 35% precedentemente fuso, quindi aggiungere la panna fredda.
6. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
7. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima di montarla nella planetaria.

1. In una pentola piena d’acqua, cuocere i limoni per 30 minuti a bollore.
2. Ripetere questa operazione 3 o 4 volte per eliminare l’amarezza del limone.
3. Una volta che il limone si sarà liberato della sua amarezza, utilizzando un pelaverdure, eliminare la scorza e la buccia bianca.
4. Utilizzando un frullatore a immersione, mixare i limoni, lo zucchero e l’acqua. Conservare al freddo per 4 ore.

1. Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.
2. Aggiungere la farina lontano dal fuoco e poi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola.
3. Nella planetaria, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
4. Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto.
5. Con una tasca dotata di bocchetta liscia da 14 mm, formare dei bignè di circa 3 cm di diametro e adagiare su ogni pezzo un biscotto croccante.
6. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

1. Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una sfera omogenea.
2. Stenderla il più sottile possibile (in modo da poter scorgere i granelli di zucchero) tra 2 fogli di plastica o di carta da forno.
3. Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare dei rettangoli di 3 cm di diametro.
4. Riporre nel congelatore.

1. Sciogliere il cioccolato Azélia 35% a 40°C, quindi aggiungere il pralinato e disporne 30 g in ogni fustella rettangolare.
2. Ripetere questa operazione 8 volte.

Quando montate la ganache, utilizzate lo sbattitore a velocità media, dall’inizio alla fine. In questo modo, la struttura cremosa sarà più stabile nel tempo. Per risparmiare tempo potete aumentare la quantità di impasto per bignè e congelarla cruda, per poi cuocerla al bisogno (cuocerla subito dopo averla tolta dal congelatore).