Torta fine lampone e vaniglia

Fatto con Sacchetto di fave 250g Inspiration Lampone

Passi : 5
Porzioni : Ricetta calcolata per una torta di 30×10 cm (10 barrette)

1 PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

60 g Burro
1 g Sale fino
40 g Zucchero a velo
15 g Farina di mandorle
1 Uovo
120 g Farina

Preparare un primo composto con il burro freddo, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina. Non appena l’impasto diventa di una consistenza sabbiosa, aggiungere l’uovo. Smettere di mescolare una volta che l’impasto è omogeneo.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno per ottenere uno spessore di 3 mm, quindi conservare per 1 ora nel congelatore.
Cuocere a 155°C in forno ventilato per circa 15 minuti.

2 SABLÉ RICOMPOSTO INSPIRATION LAMPONE

95 g Pasta sablé cotta
60 g Crêpe dentelle
95 g INSPIRATION LAMPONE

Utilizzando uno sbattitore munito di frusta a foglia, sminuzzare la pasta sablé cotta. Aggiungere la crêpe dentelle e l’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto. Mescolare delicatamente il tutto.
Stendere immediatamente il composto ottenuto nel quadro da 30 × 10 cm. Conservare in frigorifero.

3 CONFIT DI LAMPONI

150 g Polpa di lamponi
25 g Glucosio
45 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
15 g Succo di limone

Scaldare la polpa di lamponi e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere il succo di limone.
Versare subito in degli stampi di silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro, quindi conservare nel congelatore.

4 GANACH E MONTATA IVOIRE VANIGLIA

100 g Panna intera liquida
10 g Miele d’acacia
10 g Glucosio
145 g Cioccolato IVOIRE 35%
1 pz Baccello di vaniglia
270 g Panna intera liquida

Scaldare i 100 g di panna con il miele e il glucosio
Incorporare il baccello di vaniglia, inciso e raschiato, alla panna calda.
Versare 1/3 di questa miscela calda sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando energicamente con una spatola. Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido.
Aggiungere i 270 g di panna fredda e mixare per perfezionare l’emulsione. Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte.

5 DECORAZIONI

Lamponi freschi

MONTAGGIO

Disporre in modo casuale delle semisfere di confit ai lamponi sul sablé pressato.

Montare la ganache IVOIRE 35% alla vaniglia con uno sbattitore a velocità media, per ottenere la consistenza di una chantilly leggera.

Riempire una sac à poche con la ganache montata ottenuta e tagliare l’estremità trasversalmente. Versare in modo irregolare sulla base di torta e tra le semisfere. Mettere nel congelatore.

Se si desiderano delle barrette singole, ritagliare delle strisce larghe 3 cm. In questo modo si otterranno 10 barrette di 10 × 3 cm.

Al momento di servire, decorare con dei lamponi freschi.