Crostata vaniglia, nocciola, albicocca, rosmarino

Preparazione della pasta sablé
Mescolare le polveri con il burro freddo a cubetti e l'olio di nocciole. Quando il composto è omogeneo, aggiungere gli albumi. L'impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere a 3 mm tra due fogli chitarra o di carta da forno.
Se necessario, riporre più volte nel congelatore in modo che l'impasto si raffreddi e sia più facile da stendere.
Conservare nel congelatore.

Modellaggio della base della crostata
Con un cerchio per crostata, ritagliare la base della crostata come con una fustella.
In parallelo, ricavare delle strisce di impasto larghe 3 cm e lunghe almeno quanto il cerchio.
Congelare.
Una volta che l'impasto sarà congelato, imburrare il cerchio per crostata.
Disporre il disco di pasta sablé sulla teglia (con carta da forno). Premere con decisione in modo che il disco tocchi la teglia. Collocare il cerchio attorno al disco di pasta, quindi posizionare all'interno, contro i bordi, le strisce di pasta tagliate in precedenza.
Rifinire con un coltello: premere il dorso del coltello contro il cerchio, quindi eliminare la pasta in eccesso.
Congelare l'impasto.
Una volta congelato, cuocere a 150°C in forno ventilato per 25 minuti. Per ottenere una cottura uniforme, potete ruotare la teglia a metà cottura.

Con i ritagli di pasta sablé, realizzare dei sablé e cuocere allo stesso modo.

Tritare le nocciole.
Utilizzando una frusta, mescolare i 130 g di albumi, l'olio, l'acqua, la farina di nocciole, la farina e il lievito.
Montare il resto degli albumi con lo zucchero a becco di uccello.
Incorporare 1/3 degli albumi montati al composto, in una volta sola. Incorporare delicatamente i restanti 2/3 con una spatola, per non smontarli.
Versare il composto su una teglia di 40 x 60 cm.
Cospargere le nocciole tritate sul biscotto. Infornare a 180°C per circa 18 minuti.
A metà cottura, girare il biscotto per ottenere una cottura uniforme.
Il risultato è un biscotto molto leggero e morbido.
È possibile utilizzare i ritagli di chiffon cake, ad esempio, per realizzare dei bicchierini, oppure congelarli per utilizzarli in un'altra ricetta.

Reidratare il foglio di gelatina nell’acqua fredda.
Sciogliere parzialmente il cioccolato bianco (lasciando che si intraveda ancora qualche fava)

Mescolare a freddo una piccola parte dell'acqua con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto dell'acqua a una temperatura compresa tra 85 e 90°C.
Aggiungere le dosi di vaniglia e lasciarla sciogliere. Versare una parte dell'acqua calda sul composto di acqua e fecola.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Interrompere la cottura e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare in 3 tempi sul cioccolato fuso ed emulsionare con una spatola.
Rendere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione per 1 minuto.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente per 1 minuto con un frullatore.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore a 4°C.

La ganache dovrà essere montata durante l'assemblaggio della crostata.

Equivalenza con Dulcey 35%: Sostituire il cioccolato bianco con 281 g di Dulcey 35% e non aggiungere la vaniglia. Il risultato sarà leggermente più dolce.

Mixare le albicocche fino a ottenere una purea, aggiungere il rosmarino e il succo di limone.
Lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore, meglio se sottovuoto o coperto con della pellicola a contatto.
È possibile non utilizzare il rosmarino oppure sostituirlo con lavanda o timo.
È possibile arrostire le albicocche con olio d'oliva (o olio di nocciole) e un po' di miele, per un ulteriore tocco di golosità.
La ricetta assumerà un carattere più dolce.