Mousse stracciatella e Nyangbo - Valrhona Collection IT

Cupola Nyangbo Stracciatella

Fatto con Sacchetto scaglie di cioccolato Nyangbo - 250 g

Passi : 3
Porzioni : Ricetta calcolata per 10 cupole.

1 MOUSSE STRACCIATELLA

100 g Latte intero
3 g Gelatina
185 g Cioccolato IVOIRE 35%
75 g NYANGBO 68% SCAGLIE DI CIOCCOLATO
200 g Panna intera liquida

Scaldare il latte a circa 60°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare più volte sul cioccolato IVOIRE 35% fuso, mescolando energicamente con una spatola.
Mixare il tutto con un frullatore a immersione.
Nel frattempo, montare i 200 g di panna, fino ad ottenere una consistenza spumosa. Verificare la temperatura della ganache (deve essere compresa tra 35 e 40°C). Incorporare delicatamente la panna montata e terminare aggiungendo le SCAGLIE DI CIOCCOLATO NYANGBO.
Versare dai 45 ai 50 g di questo preparato in stampi rotondi di silicone di 6,5 cm di diametro e mettere subito da parte nel congelatore.

2 BISCOTTO CROCCANTE PRALINATO CIOCCOLATO

285 g PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%
125 g Scagliette di crêpe dentelle*
50 g NYANGBO 68% SCAGLIE DI CIOCCOLATO

*in alternativa puoi usare dei wafer frantumati.

Sciogliere le SCAGLIE DI CIOCCOLATO NYANGBO e aggiungere il PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%. Mescolare il tutto. Incorporare delicatamente le scagliette di crêpe dentelle.
Stendere il preparato su una teglia rivestita di carta da forno, fino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm.
Conservare in frigorifero o nel congelatore.
Al momento del montaggio, ritagliare con la fustella dei dischi di 7,5 cm di diametro.

3 SALSA CIOCCOLATO PRALINATO

100 g Latte intero
50 g Panna intera liquida
80 g NYANGBO 68% SCAGLIE DI CIOCCOLATO
50 g PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%

Sciogliere le SCAGLIE DI CIOCCOLATO NYANGBO e aggiungere il PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50%. Mescolare il tutto.
Scaldare il latte e la panna, quindi versare in più volte sul composto di cioccolato e pralinato.
Mixare con un frullatore a immersione e mettere da parte.

MONTAGGIO

Quando le mousse sono congelate, sformarle e adagiarle su un disco di biscotto pralinato al cioccolato. Disporre armoniosamente ogni cupola su un piatto con la salsa di pralinato al cioccolato.