Percentuale di cacao nel cioccolato: L'articolo che mette fine a un preconcetto

«I veri amanti del cioccolato degustano esclusivamente cioccolato fondente che contenga almeno il 70% di cacao». Valrhona lotta ogni giorno per smentire questa credenza. Un cioccolato con una percentuale elevata di cacao non è necessariamente un cioccolato di qualità. Ma allora, se non ci si può fidare della percentuale di cacao indicata sull'etichetta del cioccolato, cosa dobbiamo guardare? Leggete e lo capirete!

Perché la percentuale elevata di cacao è una trappola?

Per dirla semplicemente, affermare che la qualità di un cioccolato dipenda esclusivamente dal suo contenuto di cacao sarebbe altrettanto riduttivo quanto dire che la qualità di un vino dipenda dal suo contenuto di uva. Come ben sappiamo, tutti i vini sono ottenuti dall'uva, ma non tutti i vini sono di qualità. Il pregio deriva da altri fattori. Dal vitigno, per esempio. Per il cioccolato è lo stesso. Vi spieghiamo.

E allora, da che cosa è determinata la qualità?

La risposta è davvero ampia... Come abbiamo spiegato nell'articolo "Scegliere il proprio cioccolato": la qualità delle fave di cacao è la prima chiave del successo di un cioccolato. In altre parole, un cioccolato con il 70% di cacao ottenuto da fave di cacao non sufficientemente fermentate o di scarsa qualità, ha il 100% di possibilità di non essere molto buono, perché privo di sfumature aromatiche. In termini di sapori, anche l'origine delle fave di cacao gioca un ruolo importante. A seconda dell'origine delle fave, un cioccolato può essere fruttato, floreale, boisé...

Quindi buone fave di cacao = buon cioccolato?

Sì, è un'ottima base... ma non è sufficiente!

Anche la cura durante la lavorazione delle fave di cacao è fondamentale per ottenere un buon cioccolato. Da Valrhona, la trasformazione ruota attorno a 9 fasi chiave:

• Pulizia e rimozione dei sassolini per eliminare i corpi estranei che potrebbero trovarsi in una fava.
• Debatterizzazione per eliminare la maggior parte della flora batterica presente a causa della fermentazione delle fave.
• Torrefazione per elaborare il gusto del cioccolato. La temperatura e i tempi di torrefazione variano a seconda dell'origine delle fave e del tipo di cacao. Da Valrhona, le fave di cacao vengono tostate in lotti (e non in modo continuo).
• Frammentazione per ottenere il grué (scaglie delle fave di cacao).
• Assemblaggio di diversi grué a seconda delle ricette e macinatura per ottenere la massa o liquore di cacao. A differenza di Valrhona che segue la filosofia "bean to bar" (lavora il cioccolato dalla fava alla tavoletta), molte aziende di cioccolato iniziano la produzione a partire da questa massa/liquore di cacao.
• Miscelazione della massa di cacao/liquore al cacao con gli altri ingredienti a seconda della ricetta (zucchero, latte, vaniglia...).
• Raffinazione per ottenere una consistenza liscia e cremosa che permette di non rilevare i “grani di cioccolato”.
• Concaggio per rivelare i sapori del cioccolato, mescolando il composto mentre è caldo.
• Temperaggio per consentire al burro di cacao di cristallizzarsi in una forma stabile e brillante.

Qui sotto un'immagine del processo di tostatura delle fave di cacao. Questo processo è controllato dal maestro torrefattore, che regola il tempo di tostatura e la temperatura in base al profilo delle fave ricevute, per ottenere la migliore potenza aromatica.

Quindi, che cosa rappresenta la percentuale di cacao?

La percentuale di cacao riportata sul cioccolato risulta dalla somma delle fave di cacao (che contengono naturalmente dal 48 al 56% di burro di cacao a seconda della loro origine) e del burro di cacao (con gusto neutro) aggiunto nella maggior parte dei cioccolati per conferire fluidità.

E a cosa corrisponde la percentuale rimanente?

Allo zucchero aggiunto, essenzialmente! In altre parole, un cioccolato fondente con il 70% di cacao contiene il 30% di zucchero. Inoltre, più è alta la percentuale di cacao nel cioccolato, più quest'ultimo è grasso.

Sapete che se un cioccolato contenesse il 100% di fave di cacao (e quindi fosse senza zucchero), la normativa gli impedirebbe di essere denominato cioccolato?

Lo zucchero... un nemico al 100%?

Attenuando l’amarezza o l'eccessiva acidità di un cioccolato e sostenendo le note più leggere (floreali e fruttate) caratteristiche dei cacao più fini (isole dei Caraibi e Madagascar, Sud America), lo zucchero esalta il sapore dei cioccolati.

Da Valrhona, alterniamo l’utilizzo di diversi tipi di zucchero nelle nostre ricette. A differenza dello zucchero di barbabietola bianco raffinato che ha un gusto neutro, gli zuccheri di canna scuri, biondi, integrali, cristallizzati o non raffinati apportano note singolari che completano armoniosamente la gamma aromatica del cacao. Giocare con questi sapori è ancora più importante quando si creano ricette di cioccolati al latte o bianchi, che contengono meno o nessuna fava di cacao.

Qual è il segreto di Valrhona per fare un buon cioccolato?

Tutto sta nell'equilibrio, nel dosaggio, a volte nell’assemblaggio, ma mai solo nella percentuale! E per una buona ragione: la percentuale ottimale di un cioccolato dipende dall'origine della fava di cacao: non è quindi la stessa da una fava all'altra. «L'importante è rispettare l'origine di una fava e sfruttare il suo potenziale per creare il miglior cioccolato» afferma Christophe Devaux, responsabile del progetto di ricerca e sviluppo presso Valrhona. «Spetta ai team analizzare attentamente il profilo aromatico di ciascuna origine e modificare la ricetta fino a ottenere la percentuale migliore. Se il gusto è troppo forte, se i sapori (amarezza, acidità, astringenza) coprono gli aromi, bisogna limitare la quantità di fave» aggiunge. 

Memo utile: la mini guida del cioccolato Valrhona 

Cioccolato fondente Guanaja 70% di cacao: Cioccolato iconico di Valrhona, è un assemblaggio di grands cru e rivela aromi delicati di frutta secca e caffè tostato.

Cioccolato fondente Caraïbe 66% di cacao: Cioccolato preferito dai bambini e amato da tutti, rivela note rotonde di cioccolato e frutta secca tostata, con un finale leggermente boisé.

Cioccolato fondente Equatoriale 55% di cacao: Cioccolato rotondo e dolce, nasce da un assemblaggio di fave di cacao dell'Africa.

Cioccolato fondente Oriado 60%: da agricoltura biologica, Oriado è un cioccolato poco zuccherato, punteggiato da note di frutta matura e marmellata.

Cioccolato al latte Equatoriale 35% di cacao: È un cioccolato dai sapori tanto delicati quanto il suo colore.

Cioccolato al latte Jivara 40% di cacao: Cremoso, vanigliato, è l'unico cioccolato al latte con un sapore potente di cacao.

Cioccolato bianco Ivoire 35% di burro di cacao: Si distingue per il suo colore perlato e per i suoi aromi di latte caldo con leggere note vanigliate.

Cioccolato di colore biondo Dulcey 35% di cacao: Con le sue note biscottate e caramellate, Dulcey 35% è una delizia in tutti i sensi.